La temperatura del vino

Si en otros post de enodidáctica os hemos hablado sobre cómo pedir vino en un restaurante o cómo catar un vino, hoy os vamos a hablar sobre la temperatura más adecuada para tomarlo.

Aunque parezca algo secundario, la temperatura de los vinos a la hora de servirlos es fundamental, ya que puede incidir en su aroma, en su sabor o en el cuerpo del vino. En general y como hecho empírico y objetivable, en España tomamos los vinos tintos muy calientes y los blancos demasiado fríos. Quizás de ahí la horrible costumbre de llamar “caldos” a los vinos…..

La temperatura de cata de los vinos viene condicionada por dos límites:

El límite máximo. La temperatura máxima de servicio debe ser de unos 18ºC, siempre que la temperatura ambiente no supere los 23ºC, ya que el vino subirá rápidamente un par de grados en cuanto esté en la copa. A mayor temperatura los aromas se evaporan con mayor rapidez, tanto los recogidos por vía directa (nasales) como los percibidos por vía indirecta (retronasales).

El límite mínimo. La temperatura más baja razonable para un vino viene dada por la naturaleza de sus aromas, su contenido en azúcar y por su estructura tánica. Para casi todos ellos se considera que los 5-6ºC podría ser el límite inferior. Por debajo de esta temperatura, los aromas pierden fuerza y expresividad.

En resumen: a mayor temperatura se potencian el alcohol y el azúcar y los aromas se evaporan con mayor rapidez y a menor temperatura los aromas se neutralizan, los taninos se acentúan y se produce sensación de astringencia y aspereza.

Como hemos visto la influencia de la temperatura en el vino es tan grande que puede llegar a cambiar sus características organolépticas. Sin embargo es difícil establecer de forma estricta la temperatura idónea de servicio para cada uno, es decir, la temperatura a la cual el vino desarrolla su mayor potencial. Aun así ¡vamos a intentarlo!, un vino servido a su justa temperatura nos permitirá apreciar mejor sus cualidades. Vamos a ver ciertas claves:

En general, se aconsejan menores temperaturas para los vinos blancos que para los vinos tintos e igualmente menos temperaturas para los vinos jóvenes que para los viejos.

Una clasificación orientativa podría ser la siguiente:

CAVAS Y ESPUMOSOS

Vinos espumosos: (cava, champagne, etc). La temperatura del vino idónea sería de 6-8ºC, por debajo de esa temperatura puede no apreciarse bien su aroma y por encima pueden resaltar de forma poco elegante algunos aromas de fermentación.  Una temperatura incorrecta en cavas y champagnes afectará también al desprendimiento de la burbuja.

BLANCOS

Vinos blancos jóvenes secos: Deben servirse entre 8-10ºC, o lo que es lo mismo, frescos pero no muy fríos. Una temperatura más elevada resaltaría su expresión alcohólica, las excesivamente bajas resaltarían su acidez y pueden llegar a enmascarar u ocultar la propia personalidad del vino.

Vinos blancos dulces: Es aconsejable servirlos aproximadamente a 6ºC, temperatura  a la cual se resalta su elegancia y su expresión dulce.

Vinos blancos con crianza: Han de servirse entre 9 y 12ºC para que resalte su bouquet, fruto de aromas terciarios (de conservación y envejecimiento), a más baja temperatura lo perderían.

ROSADOS

Vinos rosados: Se servirán entre 9 y 12ºC para resaltar a la vez su finura y su frágil expresión tánica.

TINTOS

Tintos jóvenes: Se aconseja servir entre 12 y 16ºC para resaltar sus aromas, su frescura y matices florales.

Tintos con cuerpo: Entre 14 y 17ºC se podrá apreciar mejor su cuerpo, conservar todos sus matices y percibir adecuadamente sus componentes.

Tintos viejos: Deben servirse entre 17 y 19ºC. A mayor temperatura no apreciaríamos los aromas terciarios de oxidación originados en la crianza, resaltando los alcoholes y enmascarando los sabores y aromas especiados del envejecimiento.

 

VINOS DE JEREZ

Finos y manzanillas: Entre 6 y 8ºC. Por encima de esta temperatura adquieren una expresión excesivamente punzante, perdiendo salinidad y destacando solo los aromas alcohólicos. A menor temperatura el sabor se volvería totalmente insípido y neutro.

Amontillados y Olorosos: Entre 12 y 14ºC. A mayor temperatura se difuminarían sus complejos aromas y por el contrario a menor temperatura perderían consistencia y cuerpo. Estas temperaturas le aportan la frescura necesaria a vinos de cierta potencia alcohólica como son los olorosos y amontillados.

Por último, recalcar que lo ideal es que los vinos alcancen su temperatura ideal de consumo de forma gradual. Así que nada de meter el vino en el congelador para enfriarlo, el método más aconsejable es el de la cubitera con hielo y agua, también para conservarlo fresco en la mesa.

El término temperatura ambiente o chambré, no quiere decir que haya que tomárselo al pie de la letra, ya que hace referencia a un término francés para “templar” los vinos. Los vinos venían muy fríos de bodega y había que templarlos previamente en el comedor, pero ojo, hablamos de los comedores de Francia de hace unos siglos, cuya temperatura nunca iba a pasar de 17 o 18 grados, no hablamos de la temperatura ambiente de Sevilla en verano, ni de la de cualquier salón o comedor con una potente calefacción.

Igualmente os recomendamos contar con alguno de los accesorios para vino de los que ya hablamos hace unas semanas y que os permitirán, entre otras cosas, medir la temperatura de los vinos antes de servirlos y saber si están listos para dusfrutarlos.