El velo de flor

By 5 noviembre, 2015Enodidáctica, Jerez

De entre todos los milagros con los que el mundo del vino es capaz de sorprender al aficionado, el del velo de flor es uno de los que más admiración despierta pero ¿qué es realmente y cómo transforma el vino?

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Uno de los accidentes microbiológicos más comunes en la crianza de vinos es la aparición de la llamada “flor”, una especie de velo blanquecino de aspecto polvoriento que cubre la superficie del vino contenido en las barricas de crianza. Su aparición se debe a la multiplicación de levaduras poco deseables, generalmente de la especies Candida, Pichia y Hansenula. Se desarrolla en vinos de baja graduación, que están en contacto con el aire -en barricas que no están completamente llenas- y mal sulfitados. Si no se corrige a tiempo produce graves alteraciones; el vino queda insípido y desarrolla un desagradable olor a manzana podrida.

El milagro de los vinos de crianza biológica hace que la flor, en lugar de ser un accidente a evitar, sea algo buscado, cultivado y protegido. En las bodegas que practican este tipo de crianza, nos encontramos ante una flor muy distinta, que transforma y enriquece el vino en profundidad. Las barricas que albergan el vino destinado a “padecer” la formación del velo de flor no se llenan por completo, ya que es necesaria una cámara de aire para que el velo pueda desarrollarse correctamente y respirar. No podemos olvidar la génesis de todo este milagro, que no es otra que los magníficos suelos blancos de albariza del Marco de Jerez -y la extraordinaria adaptación de la uva palomino fina a sus características- que determinan el tipo de flor que se desarrollará en los distintos vinos y su supervivencia.

El suelo de Albariza. El primer inductor de la crianza biológica. Fotografía de Ramiro Ibáñez Espinar.

La flor está formada por levaduras, que no son otra cosa que hongos unicelulares -para entendernos, seres vivos muy pequeños- que, al finalizar su fase fermentativa, en la que permanecen sumergidas, y huyendo del estrés ambiental de un entorno con cierto volúmen de alcohol, sintetizan un compuesto, un lípido, que forma un “biofilm” alrededor de la célula que hace que ésta pierda densidad. Como consecuencia de la pérdida de densidad, estas levaduras empiezan a flotar, alcanzan la superficie e inician una fase respiratoria o de velo. Una vez en la superficie, comienzan formando pequeñas colonias que, por su forma, recuerdan a flores -de ahí la denominación- y terminan formando el famoso velo, que se irá  expandiendo y engrosando y terminará cubriendo toda la superficie del vino contenido en las botas destinadas a crianza biológica.

velos1

Izquierda: Inicio colonización por levaduras. Formación de primeros islotes. 1-2 días.  Derecha: Inicio de colonización. Cerramiento de islotes. 2 semanas. Fotografías de Ramiro Ibáñez Espinar.

No se me aburran todavía. Sigan con nosotros. Lo mejor está por llegar. Hemos dedicado la última parte de este artículo a los neófitos interesados en llevar a la práctica la parte teórica de este artículo a través de un viaje iniciático. Seguimos.

Las levaduras filmógenas -que forman un film o capa- más típicas en los vinos de crianza biológica del Marco de Jerez son, de forma enunciativa para evitar un laberinto taxonómico, las siguientes:

  • Saccharomyces beticus.
  • Saccharomyces cheresiensis.
  • Saccharomyces rouxii.
  • Saccharomyces montuliensis.

Izquierda: Saccharomyces Montuliensis (Fino 3 años). Derecha: Saccharomyces Beticus (Manzanilla 3 años). Fotografías de Ramiro Ibáñez Espinar.

La capacidad de flotación de estas levaduras se debe a una extraordinaria adaptación genética que se desarrolló por selección natural al alargarse los eslabones de un gen conocido como FLO11. El aumento de repeticiones del citado gen dio lugar a la capacidad de flotación y a la adaptación y mejora de la capacidad de supervivencia de estas especies.

Esos seres vivos, una vez que han garantizado su respiración ascendiendo a la superficie del líquido, necesitan alimentarse y, para ello, disponen de los nutrientes que el vino les facilita, llevando a cabo una serie de importantes transformaciones que resumimos en los siguientes párrafos:

  • Las levaduras consumen, de forma muy notable, glicerina, la sustancia densa, incolora y dulce, responsable de la suavidad, untuosidad, y sensación de dulzor de muchos vinos. En consecuencia, el vino se vuelve extremadamente seco, desaparece la suavidad en boca y se acentúa el inconfundible amargor de los vinos de crianza biológica.
  • Consumen también alcohol como fuente de carbono para su crecimiento, por lo que se produce una disminución del grado alcohólico que habrá de ser vigilada en la bodega para evitar el llamado “desmayo” del vino contenido en la bota.
  • Se reduce fuertemente la acidez volátil, que está formada por ácidos de la serie acética, responsables de los aromas avinagrados.
  • Se forma acetaldehído (AcH), el componente más característico producido en los vinos por las levaduras de flor, que se encuentra en una proporción muy importante en los vinos criados bajo velo. Deja un aroma característico, generalmente designado como punzante, que recuerda a frutos secos. Es el componente aromático más volátil -la temperatura de ebullición del AcH es de sólo 21º-, por lo que es muy apreciable y en algunos casos su aroma puede, literalmente, apoderarse de una habitación en la que se encuentre una copa que contenga un vino de crianza biológica.
  • Se aclara el color, que llega a alcanzar tonalidades amarillo-pajizas pálidas o muy pálidas, por efecto de la protección contra el oxígeno que ofrece la película protectora que forma el velo -que además consume el escaso oxígeno contenido en el vacío de la bota- y la consiguiente reducción.
  • Finalmente, se producen autolisis celulares. Las enzimas de las células de la levadura destruyen a la propia célula, degradando sus tejidos y liberando sus constituyentes internos en el vino. En esta auto-destrucción, las levaduras “se suicidan” para que así el vino “se alimente de su madre”. Los restos de levaduras se acumulan en el fondo de las botas y son conocidos como cabezuelas. Su contacto con el vino aporta al mismo un enriquecimiento que logra una mayor complejidad aromática y sápida, dejando aromas característicos de pastelería, pan y masa madre, además de mejorar el aspecto táctil al aumentar su densidad y, en prolongadas crianzas, otorgar al vino un carácter mantecoso. Los restos de levaduras son también reductivos y protegen al vino de la oxidación.

Saccharomyces Beticus (Crianza Biológica 12 años). Fotografía de Ramiro Ibáñez Espinar

El resultado final de todo este milagroso proceso es un vino inconfundible tanto en nariz como en boca. Tras esta serie de intensas transformaciones, una de las palabras clave para describir el espectro aromático de un vino criado bajo velo de flor es la pungencia. El principal componente que determina la intensidad del aroma punzante es el anteriormente mencionado acetaldehído. Los vinos de crianza biológica se describen como punzantes porque producen una leve, grata e inconfundible sensación de picor, ardor o irritación -leve y grata, recuerden-, que hace que resulte un aroma incisivo, que recuerda a los frutos secos y tiene reminiscencias salinas.

Un viaje iniciático

Las personas que prueban por primera un vino de crianza biológica, un fino o una manzanilla por ejemplo, sienten extrañeza ante el peculiar aroma -diferente al del resto de vinos, digamos, “convencionales”- y sus especiales características sápidas como la sequedad, el amargor o la salinidad. Para la mayoría de neófitos son unos vinos a menudo descritos como “fuertes” o “muy fuertes”. Sabemos que es una primera impresión que no gusta a todo el mundo y que, por ello, muchas personas se muestran reacias a volver a probar este tipo de vinos, pero ¿recuerdan ustedes la impresión que tuvieron al probar la cerveza por primera vez? ¿Beben ahora cerveza? Como probablemente la respuesta sea que sí y que además es posible que beban grandes cantidades de cerveza, vamos a proponer un sano “ejercicio” a los reacios a los grandes vinos de crianza biológica. Lo vamos a poner fácil con una serie de vinos del Marco que son asequibles y fáciles de encontrar en casi cualquier punto de España y, esperamos, del extranjero.

CastillodeSanDiegoCastillo de San Diego. Barbadillo. 3-4 euros : Se podría pensar que me he vuelto loco al recomendar este vino en un artículo sobre el velo de flor porque resulta que no tiene crianza bajo velo. ¿Entonces por qué? Es un ejemplo muy solvente de vino joven blanco de palomino fina sin crianza biológica. Así se pueden hacer una idea de lo que es un vino blanco del Marco de Jerez antes de “sufrir” las transformaciones que llevan a cabo las levaduras de flor. Es muy franco, sencillo y limpio y de trago muy largo. Se consumen grandes cantidades con facilidad.

 

muy-finaManzanilla Muy Fina. Barbadillo. 3-4 euros: Sin salir de la misma casa y como siguiente peldaño de nuestra  particular escalera hacia el conocimiento del velo de flor, les sugerimos esta manzanilla joven y alegre. Es muy interesante compararla con el vino anterior. Al hacerlo se darán cuenta de cómo el velo transforma un vino en sus primeros estadios de evolución. Verán cómo el aroma se torna punzante y aparecen esas notas salinas y de frutos secos de las que tanto les hemos hablado.

 

tiopepeFino Tío Pepe. González Byass. 5-6 euros. Un clásico absoluto. Un vino de fama y clase mundial que lleva 170 años en el mercado. Con este fino pasamos de Sanlúcar a Jerez, de la manzanilla al fino. Con una edad media en torno a los 5 años, notarán más esos aldehídos de los que les hemos hablado con anterioridad y se darán cuenta de cómo las notas primarias van dejando paso a las que son consecuencia del velo. Hay más salinidad,  más frutos secos y un carácter más punzante.

 

abAmontillado Viña AB. González Byass. 9-10 euros. Entramos en el terreno de los amontillados en lo que se podría definir como una versión de Tío Pepe con unos diez años de edad media, de los que aproximadamente la mitad se han sucedido en crianza bajo velo de flor. Si no saben lo que es un amontillado, les recomendamos un paseo por nuestra guía rápida para principiantes. En este vino observaremos la agonía de la flor. AB es un amontillado suave y elegante, que nos permitirá conocer la vida de los vinos de crianza biológica más allá del velo, cuanto éste ya no encuentra nutrientes que lo puedan mantener y desaparece, dando paso a una segunda crianza de tipo oxidativo. Encontrarán que la pungencia comienza a suavizarse. Reconocerán todavía características típicas de velo de flor, que comienzan a solaparse con toques de crianza oxidativa como el caramelo. Un vino fascinante y asequible.

 

Tras este pequeño viaje iniciático por los vinos de crianza biológica, esperamos que continúen el camino por sí mismos. Es un sendero fascinante plagado de tipologías y matices diferentes. Yo empecé así y quedé enganchado. Pueden seguir nuestra humilde aportación en pos de la recuperación del prestigio de estos grandes vinos en nuestra sección dedicada. Y recuerden que si los vinos del Marco de Jerez les atrapan, lo hacen para siempre.

Queremos agradecer públicamente la colaboración del sanluqueño ingeniero agrícola y lincenciado en enología Ramiro Ibáñez Espinar, uno de los innovadores e impulsores de la revolución tranquila del Marco de Jerez. Sin sus fotografías, el artículo no sería lo mismo.

Nota: la fotografía de cabecera de este artículo pertenece a la fototeca sherry.org.

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30 Comentarios

  • Adolfo dice:

    Impecablemente explicado, de forma sencilla y muy didáctica. Gran post, como siempre.

  • La verdad es que la entrada es sumamente pedagógica y me ha hecho entender por fin lo que significa el velo de flor ; muchas gracias.

    Rafa Tobar
    Blog Bodega Ateneo

  • Sibaritastur dice:

    Buenas amigos.
    Me ha gustado la entrada. Os he hecho caso y me probado el Barbadillo como «si fuera a empezar» tal y como sugerís. No lo veo como un inicio para nada, yo sugeriría más bien, un alba mosto en económico o Alba sobre tabla un poco más alto de precio. Son mas fieles creo yo. Ahí dejo mi opinión/sugerencia

    • Carlos.M.I dice:

      Pensamos en Alba pero la cosa iba de vinos muy accesibles y fáciles de encontrar. El Barbadillo está en todas partes y es un vino aceptable, pero lo que hay que hacer, de verdad, es ir a Sanlúcar ahora y probar todos los mostos posibles y luego ir «subiendo».

      Pero sí, tienes razón, Alba es mucho más fiel. De hecho, es casi imposible ser más fiel.

  • Sibaritastur dice:

    Lo más fiel que he probado hasta ahora es el Ube de Ramiro Ibañez pero ahí, ya se nos escapa mas de precio

  • Joselui dice:

    Que follón… pero que bendición.

  • Pedro Carmelo Garcia dice:

    Muchas gracias por una explicación clara y resumida. Me ha recordado en algunos momentos el comentario de mi esposa al tomar una copa de Argüeso Reserva de Familia, que inundó nuestro apartamento de aromas a frutos secos.

  • julieta dice:

    hola soy estudiante de enologia de mendoza argentina. me encanto el post, felicitaciones. cada dia es posible aprender mas

  • Carmen Garcia Cáceres dice:

    Hola, me llamo carmen y me gustaría que me contestaran a una pequeña duda que tengo, si en la crianza biológica el vino esta protegido del contacto con el aire por el velo de flor, de alguna manera el vino si esta expuesto al aire porque si la madera de la bota que generalmente es de roble americano es porosa y deja transpirar a los vinos, de esa forma el vino si esta expuesto al aire no?

    • Carlos.M.I dice:

      Ya que la barrica -o bota- no es un recipiente hermético, sí que existe una micro-oxigenación al ser la madera permeable al oxígeno. Aún así, no podemos hablar de una «exposición al aire» como la que se da en el caso de la crianza puramente oxidativa de los vinos olorosos.

  • Rosenda dice:

    estoy estudiando para presentar un examen como sommelier, me ha sido de gran ayuda. gracias.

  • […] parte de esta crianza, bajo la influencia del “velo de flor” (recomiendo este post de Enoarquía si deseas ampliar información). Resumiendo, diremos que son vinos que, pese a su crianza, no […]

  • Juan Luis dice:

    Mas que comentario es CONSULTA.
    Cuál sería la temperatura idónea para degustar al 100 x ciento está etiqueta.
    Tío Pepe
    Jeréz
    Fino Muy Seco
    Palomino Fino
    Gracias x su orientación al tema.

  • Increíblemente bien explicado y de manera muy comprensible.
    Me ha encantado leer este artículo.

  • antonio dice:

    Gracias por el articulo. Me podéis aclarar la siguiente dudad. En algunos artículos leo que las levaduras Candida, Pichia y Hansenula están clasificadas como No- sacharomyces. Según entiendo, este tipo de levaduras están presente en todos los vinos (tintos, etc), y si se cumple las condiciones que marcáis pueden llegar a formar un velo (no deseable) que nada tiene que ver con el velo flor. Gracias

    • Carlos.M.I dice:

      Efectivamente. Los géneros Candida, Pichia y Hansenula pueden causar la alteración conocida como «flores», que no tienen nada que ver con el velo de flor desarrollado en los vinos de crianza biológica.
      Estos géneros se pueden llegar a desarrollar en vinos poco sulfitados, en recipientes que no están completamente llenos en los que queda una cámara de aire que les permite desarrollar su metabolismo aerobio. Metabolizan alcohol y ácidos orgánicos y forman anhídrido carbónico, agua, ácido acético -olor a vinagre-, acetato de etilo -olor a pegamento y/o disolvente- y acetaldehído – olor manzana podrida en el caso negativo-

      • antonio dice:

        Gracias por la respuesta Carlos. Entiendo que inicialmente en los vinos generosos conviven de manera conjunta las levaduras que llamamos «las del velo malo y bueno». Mi duda es, ¿Por qué las que forman el velo bueno (Beticus) prevalecen sobre las del velo malo (candida)?. Gracias por su atención.

        • Carlos.M.I dice:

          En el mosto inicial de cualquier vino está presente toda la flora autóctona adherida al hollejo de la uva. En realidad, la uva no es muy rica en levaduras con buena capacidad fermentativa. Se puede encontrar Rhodotorula, Kloeckera, Candida, Pichia… etc. La especie Saccharomyces escasea sobre la uva, pero es prácticamente la única especie fermentativa.

          Saccharomyces Cerevisiae es absolutamente omnipresente en el ambiente de las bodegas y se vuelve rápidamente dominante en los mostos en fermentación porque, después de varios días de vendimia, se asegura una buena siembra. Para evitar desarrollos bacterianos y contaminaciones del vino es necesaria una higiene rigurosa en todos los materiales y un correcto uso del sulfitado.

          Durante la fermentación, en los estados más tempranos, predominan los géneros Kloeckera, Hanseniaspora y Candida, después, en los estados medios, toman el relevo Pichia y Metschinikowia. En los estados finales, en los que el aumento de la graduación alcohólica hace -generalmente- imposible la supervivencia de los géneros anteriores, es el género Saccharomyces el que triunfa y finaliza la fermentación.

          Terminada la fermentación, los mostos de los vinos de palomino fino -Marco de Jerez- se fortifican (se añade alcohol vínico) -casi siempre se añade alcohol, aunque ahora se están recuperando viejas tradiciones que evitan la fortficación- hasta una graduación aproximada del 15,5%. En el caso de Montilla Moriles, la mayoría de las veces no es necesaria la fortificación, ya que con una buena maduración, favorecida por las condiciones climáticas de la zona, la uva pedro ximénez permite que los vinos alcancen graduaciónes superiores al 15% de forma natural.

          Ese 15,5% de alcohol -etanol; alcohol etílico- no es una cuestión baladí, ya que supone una protección frente a géneros de levaduras no deseados que no pueden sobrevivir a esa concentración de alcohol, por lo que ese 15,5% es un margen de seguridad.

          Son, por tanto, las levaduras con mayor tolerancia al etanol, muy presentes en las bodegas que practican la crianza biológica, las que sobreviven y terminan formando el «velo bueno». Al fin y al cabo, se trata de un cuestión de adaptación y supervivencia. El dominio de las técnicas que favorecen la formación de «velos buenos» es el fruto un proceso de aprendizaje -puramente empírico hasta hace poco tiempo- que a estas alturas se controla a la perfección en Montilla Moriles y el Marco de Jerez.

  • No lo he probado, y me encanta conocer vinos nuevos, con que lo podria mridar

  • Buen artículo, lo primero felicitar al escritor.

    No conocía vuestra web, me a parecido muy interesante así que voi a leerme también los post relacionados y añadir vuestra pagina a mis marcadores.
    Una grata sorpresa, ahora voi a ver que descubro más navegando por vuestro sitio y aprender siempre un poco más.

    Gracias por el aporte y un saludo

  • Rodrigo dice:

    Muchas gracias por su blog

  • […] se quiere obtener una crianza biológica, será a 15 % del volumen para propiciar la aparición del velo de flor, y por encima del 17% para una crianza […]

  • Vicente dice:

    Hola,
    veo en la lista el vino blanco castillo San Diego, este vino está compuesto en su totalidad por uva del tipo palomino fino en un 100% y no es un vino con largo recorrido en la historia del vino, no lo critico pero creo que no es un vino apto para este ranking ya que hay muchas otras bodegas con mejores opciones.
    Felicidades por el blog
    Saludos,
    Vicente

  • Manuel dice:

    muy buen blog, felicidades.

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