Bodegas Emilio Hidalgo. De la flor al misterio

“El gran problema del jerez es el desconocimiento, no hemos sabido educar”, con estas palabras, repetidas a modo de mantra durante toda su interlocución, trataba de explicar Juan Manuel Hidalgo uno de los innumerables misterios que envuelven al jerez, su escaso consumo.

Diríase que aquellos embriagados por el embrujo de esta bebida, gozan de una sabiduría aderezada con unas dosis de poética belleza, que provocan un encantamiento en quienes les escuchan. Difícil nos resulta ya poderles transcribir las sensaciones percibidas en un vino, como para tratar de recoger, en estas líneas, los conocimientos y pasión transmitida por el señor Hidalgo, disculpen nuestra torpeza y valoren, si lo merece y lo creen conveniente, el empeño invertido.

Jerez contra jerez

No siempre fue así pero, de un tiempo a esta parte, el jerez se ha visto postergado a su presencia en supermercados, en vez de en vinotecas. También se tiende a olvidar que Jerez también tiene terruño,( ¡vaya que si lo tiene! Ya daremos cuenta en una serie de artículos dedicados, por ahora les adelantamos los comentarios de Juan Manuel Hidalgo), con un microclima muy particular, con influencias de un océano y un mar. Con un suelo de origen marino que marca el vino. Además de otros factores de influjo como la amplitud de horas de insolación, el calor extremo, etc.

El éxito del jerez trajo la avaricia y muchos al ver que todo se vendía, no dudaron tampoco en ofrecer su alma al diablo, multiplicaron la producción, sin importarles que fuese en detrimento de la calidad y tal como explicaría alguien con un máster en economía, se vieron inmersos en un océano rojo, donde la única salida es la, ya de antemano suicida, batalla del precio.

Antes de continuar, dejemos clara nuestra postura de celebrar que haya de todo en la viña del Señor, vinos jóvenes y viejos, para unos momentos y para otros, para un público determinado o para otro más mayoritario. Dicho esto, de un tiempo a esta parte, bodegas hay que, perdida la “vergüenza”, se han atrevido a mostrar las joyas que atesoraban, una de ellas es la que aquí nos ocupa, Emilio Hidalgo, una de las pocas bodegas del Marco aún en manos de la familia que la fundó.

Sin más preámbulos compartimos nuestras impresiones de cata a modos de obra teatral, en la que el autor nos va presentando a los personajes y el correspondiente monólogo de cada uno de ellos:

Obra en tres actos. Se levanta el telón

Primer acto: La alegría del mosto, la flor y resultado de una espera

Mosto 2013. “El mosto es un diamante en bruto que en bodega se va puliendo”

Teníamos ganas de probar el mosto (en Jerez denominan así al vino ya fermentado) de este año, del que tan bien habíamos oído hablar. En este particular se trata de un vino sin alcoholizar y fermentado en barrica, algo bastante inusual hoy en día, sobre lías. Con una graduación de 11,5º. De color subido, en contraposición con esos finos tan pálidos que existen aguas menos claras. Presenta aromas herbáceos, algo sucios. Lías muy presentes. Huele a establo. Según se va abriendo y ya en boca, aparecen notas a manzana verde, quizás algo a sidra. Para Juan Manuel, la uva de cada año representa un cinco por ciento en la calidad del vino final

Fino Hidalgo

Destinado a la exportación. En comparación con el anterior, surgen también las hierbas, pero aquí también una salinidad punzante. También un mayor grado que conlleva una mayor hondura. Más graso. Un ejemplo de fino con personalidad. Edad 5/6 años.

Fino La Panesa. “El velo de flor es el gran milagro de los vinos de jerez”

La meta para la bodega con este vino era llevar al fino a otra dimensión, a una en la que hay que tratarlo de usted, completamos nosotros, y vaya si lo consiguen. De un color oro mucho más oscuro que sus predecesores en la cata. Muy buenos aromas a frutos secos, que van entremezclándose con mentolados, eucalipto… En boca es tremendamente largo ¡Autólisis! aunque sería más correcto hablar de pan tostado, almendrados, untuoso… Edad: 15/16 años. Sacas de 8.000 botellas/año.

Segundo acto: El paso del Tiempo

Amontillado Fino El Tresillo

Color ambarino/cobrizo. Después de pasar 8/9 años de crianza biológica, se somete a 3/4 años de exposición al oxígeno, lo que le confiere un mayor peso en boca. Aromas a caramelo. Citado como la definición de la sutileza, una finura también presente en boca. La flor le aporta una frescura que aligera su paso por boca. Con estructura sí, pero sutil.

Oloroso Viejo Villapanés. “No son vinos alcohólicos, son vinos de concentración, como consecuencia de la merma”

Casi toda su crianza ha sido oxidativa. Del color de la Coca Cola, cuando queda poca en el vaso, Vero (@vmartorell) me apunta “igual que el color del buen resolí”. En nariz golpea con un amplio abanico aromático, donde primero surgen los frutos secos, luego queda un poso en boca a mazapán, a un dulzor motivado por el alcohol.

Amontillado Viejo El Tresillo Solera 1874. “El jerez no se hace, se interpreta”

Tan sólo 3.000 botellas de esta joya de 40 años de edad media. Color caoba, no podemos evitar volver sobre nuestros pasos y catar de nuevo el Amontillado Fino El Tresillo, que ha evolucionado hacia aromas de pitillera, a tabaco rubio. “Son vinos para disfrutar de ellos solos” (sin acompañamiento culinario) nos apunta Juan Manuel, efectivamente, pensamos nosotros, son vinos que invitan al egoísmo y bebérselos uno solo, sin necesidad de más compañía. Nariz grasa. Mientras esperamos a ver cómo va evolucionando en la copa y con qué nos sorprenderá, nos preguntamos cuánto quedará en ella de la solera fundacional, remembranzas de un tiempo que, hace cerca de 140 años, quedó atrás. Evolución a vino grande, los aromas avellanados dan paso a unos tostados amargosos, no exentos de un deje final a caramelo. Se muestra pleno, profundo, largo, de una corpulencia voluptuosa. No encuentro mejor definición que la de vino pecaminoso.

Tercer acto y cierre: La Leyenda del Tiempo. Una dulce despedida

Pedro Ximénez Viejísimo Santa Ana V.O.R.S. “El vino empieza siendo un mosto y termina siendo un misterio”

Con una edad media de entre 90 y 100 años y una solera que se remonta al año 1861, resulta fácil de comprender la veneración con la que Juan Manuel nos lo muestra, “aquí os estáis bebiendo a mi abuelo, a mi bisabuelo… ¡La esencia de la bodega! Silencio, poco más podríamos añadir, poco importa si se le somete a rociados cada 6, 7 años, poco importa si ya no existe el pago del que partió esta joya, poco importa si no fuese una santa como tal la que le da nombre y si una tía abuela de la familia Hidalgo, que si buena era ella, no menos bueno lo es este vino. En nariz no demuestra su edad, pasas, higos… ¡Extremadamente fino! En boca sigue eludiendo su edad, pese a que no oculta una complejidad que arrolla según va evolucionando en la copa. Y, sin embargo, al igual que los riojas del 64, uno tendería a pensar en que se trata de un vino mucho más joven. Un Pedro Ximénez sorprendente y lujurioso a partes iguales.

La obra/cata finaliza, pero el encantamiento al que nos tiene sometidos Juan Manuel perdura. Su letanía de cánticos, a modo de frases elocuentes, junto al postgusto de un vino largo y de enorme hondura, como este PX, persisten.

«…El velo de flor es el gran milagro de los vinos de jerez…» «El jerez no se hace, se interpreta….» «No son vinos alcohólicos, son vinos de concentración, como consecuencia de la merma…» «El vino empieza siendo un mosto y termina siendo un misterio…»

Si al inicio de este artículo apuntábamos que el gran problema del jerez era el desconocimiento por parte del público general, estamos convencidos de que la labor de Juan Manuel Hidalgo, en su difusión, y de su bodega, en la realización, atraerán con su trabajo a nuevos consumidores, ávidos de probar unos vinos realmente especiales. Sin duda algo está cambiando, iniciativas como esta antes apenas tenían acogida y ahora, desde Enoteca Barolo, anfitriones del evento, se mostraban felizmente asombrados por el cartel de no hay billetes ¡Nuestra enhorabuena a todos! viñistas, bodegas, tiendas especializadas y, a su cada vez mayor, multitud de seguidores.