Rafa Bernabé: El empirista paciente

Han pasado ya bastantes años desde que nos sumergimos en el mundo del vino y hemos sido testigos del paso de unas cuantas modas. La pulsión de la novedad, en esta sociedad acostumbrada a correr y casi nunca pararse a reflexionar, provoca que cada lustro, más o menos, los gustos muten entre bruscos vaivenes.

Recordamos con cierta condescendencia la época de las variedades “mejorantes” foráneas, la extracción, la madera, la tecnología y la intervención en bodega. Después se abrió paso con fuerza la biodinámica y su misticismo, en lo que supuso el sorprendente retorno del Magister Dixit al peculiar mundo del vino. En la actualidad nos encontramos inmersos en una época en la que marca el paso la búsqueda de “la verdad”, de “lo auténtico”, el regreso a los orígenes y lo autóctono. En estos momentos, es fácil encontrar en tiendas especializadas vinos que hace tan sólo una década habría sido imposible vender. Hablamos de algunos de los denominados “vinos naturales” que, por si no se habían dado cuenta, son ahora mismo una de las tendencias dominantes.

Los vinos naturales.

Dentro de la amalgama de elaboraciones que revolotean bajo el paraguas de “lo natural”, a veces encontramos vinos que, con el manual de lo canónico por delante, serían directamente calificados como defectuosos. Vinos que muestran con desparpajo una evidente turbidez, acidez volátil elevada y olores extraños. Algunos resultan muy asidrados, otros tienen una oxidación que lo domina todo y hay algunos en los que el hongo brettanomyces es tan evidente que resulta inevitable hablar de contaminación. En este orbe vinícola de lo natural existe un demonio que, al igual que el príncipe de los ángeles rebelados, puede resultar tentador, embaucador y mentiroso. Dicho demonio no es otro que el dióxido de azufre (SO2) -protagonista de la casi omnipresente advertencia “contiene sulfitos”– que por sus propiedades antioxidantes, antioxidásicas y antimicrobianas, favorece la obtención de vinos menos oxidados, con mejor color y aroma, menor acidez volátil y con garantías de perdurabilidad superiores. Estas propiedades resultan tentadoras ya que, en algunos casos, pueden llegar a disimular errores de bulto y negligencias en la vendimia o en la vinificación. Llegados a este punto, la conclusión es evidente: muchos “creyentes” en lo natural ven totalmente desaconsejable utilizar el demonio SO2 en la elaboración de vino, ya sea porque rectifica el mosto original, porque en dosis elevadas puede resultar tóxico o por ambas cosas.

Repasando en El Cuaderno notas de cata de algunos vinos naturales, encontramos plasmados descriptores aromáticos como los siguientes: vinagre de manzana, caldillo de berberechos, boquerones en vinagre, pescadilla, laca de pelo de la abuela, chorizo, perro mojado, orina de gato, sidra pasada y lata de mejillones. Sabemos que, dependiendo del tipo de elaboración, hay cosas perdonables, cosas ignorables y cosas comprensibles. Sin embargo, nos hemos encontrado algún que otro vino que, aún amparado por el marchamo de lo natural, ha resultado simple y llanamente infumable. Cuando uno se encuentra ante un vino así, hay ocasiones en las que se tiene la tentación de enviar a portes debidos un buen saco de metabisulfito potásico al elaborador. Si usted todavía no se ha adentrado en el mundo de los vinos naturales no debe asustarse, porque también existen elaboraciones que apuestan por las uvas de viñedos que no han sido tratados con herbicidas ni con productos fitosanitarios, cuyos mostos no han sido sulfitados, ni filtrados ni corregidos con productos enológicos que, a pesar de lo dificultoso y potencialmente problemático del método, exhiben una franqueza, una limpieza y unas cualidades en general que hacen que resulte difícil sospechar que se trata de un vino natural.

Los empiristas

En el complejo y heterogéneo grupo de elaboradores “naturalistas”, encontramos una categoría especial a la que en Enoarquía vamos a denominar de los empiristas. En este grupo incluimos a aquellos que comenzaron su andadura vitivinícola ajustándose al canon imperante en su momento y que, con el tiempo y basándose en su propia experiencia, han ido prosperando en la comprensión del medio hasta el punto de padecer una mutación en sus ideas y estilo de elaboración. Este grupo es, a nuestro juicio, el más interesante en este mundo de lo natural vinícola. Los llamamos empiristas porque en Enoarquía somos aficionados a las “guerras” históricas entre corrientes filosóficas.

El empirismo es una doctrina o teoría filosófica cuyo pilar es la experiencia obtenida a través de la impresión sensible. En esta corriente de pensamiento prevalece la experiencia sobre la la razón pura. No es que la razón no sirva para nada, sino que se da mucha más importancia a aquello que se experimenta con los sentidos que al conocimiento adquirido por medio del raciocinio. Para los empiristas no hay conocimiento sin la experiencia de los sentidos. El empirismo fue, allá por el siglo XVII, en un contexto renacentista, la corriente litigante con el racionalismo, que consideraba a la razón, apoyada en la matematización de los fenómenos, como la única fuente del conocimiento humano. Ambas corrientes tienen sus campeones: En el lado empirista hace campo y entra en batalla el inglés John Locke (1632-1704) y en el bando racionalista el francés René Descartes (1596-1650). Si enfocamos esta batalla filosófica entre racionalismo y empirismo exclusivamente al ámbito vitivinícola, podemos plantear la contienda de una forma extremadamente resumida: Los que matematizan el vino contra los que no.

Un elaborador empirista no se preocupa, por ejemplo, de calcular la capacidad de intercambio catiónico del suelo, ni de describir el crecimiento de las células de levadura con la ecuación de cinética de crecimiento de tipo Monod, ni de modelizar dicha cinética basándose en condiciones medioambientales utilizando el modelo propuesto por Rosso. El empirista se basa en su intuición, impresión sensible y experiencia. Es en este contexto en el que nos encontramos con el protagonista de este artículo; un elaborador de la Vega Baja del Segura al que, para mantener el espíritu filosófico, nos vamos a referir como el John Locke del sureste español.

Rafa Bernabé

Rafael Bernabé Aguilar, natural de Bigastro (Alicante), es un hombre de campo de toda la vida que, cansado de no saber a donde iban los cítricos que vendía tras cada cosecha y harto de que la mejor fruta española siempre fuera exportada al extranjero, se embarcó, en el año 1999, en la aventura de la vitivinicultura. Para ello adquirió la finca Balaguer, situada en Villena, a 100 kilómetros de distancia de su casa y allí empezó a trabajar con las variedades foráneas conocidas como “mejorantes”, porque en aquella época se pensaba, en general, que aquello era lo que el vino tenía que ser. Aquellos eran los años en los que se llevaba mucho la madera nueva y el estilo de vino moderno encasillado en la tipología «nuevo mundo”. Sin embargo, todo fue cambiando y evolucionando en la forma de trabajar de Bernabé, empezando por la eliminación de los herbicidas y los tratamientos con productos de síntesis, hasta llegar a tan sólo dos azufradas anuales y un abonado con estiercol cada cuatro años. En el año 2007 se dio cuenta de que con la materia prima de viñedos en los que, en sus propias palabras “no se han utilizado venenos”, de suelos muy trabajados que han recuperado la vida y cuyas cepas dan, como máximo, un kilo y medio de uva, tenía que ir a volúmenes más pequeños de madera para la elaboración y más grandes para la crianza. Después empezó a trabajar con las tinajas de Juan Padilla, no con el ánimo de ir siguiendo modas, sino como parte de la forma de pensar que se iba apoderando de sus ideas, muy influenciado por los vinos georgianos elaborados en las tinajas conocidas como qvevri o kvevri.

“La tinaja empieza a subir y bajar las lías y tú no tienes que hacer nada. Eso es un tsunami de placer. El niño en el vientre de la madre. Es un parto. Devolvemos a la tierra lo que la tierra ha dado”. Rafa Bernabé. Viñador.

Con el tiempo fue perdiendo los miedos y viendo que aquellas uvas merecían la pena y se podía trabajar con ellas de otra forma, por lo que tomó una de las decisiones más trascendentales posibles en la producción de vinos: no utilizar sulfitos en ninguna etapa de la elaboración.

“La elaboración sin sulfitos tiene su porqué. Interpretas todo el año, el suelo se expresa mejor y le das a toda la levadura la misma oportunidad. Cuando sulfitas al principio de la elaboración te estás perdiendo muchas cosas”. Rafa Bernabé. Viñador.

La mutación de estilo también vino marcada por las circunstancias, ya que dos enólogos se marcharon en dos años seguidos justo antes de la vendimia. Con la pérdida de aquellos dos enólogos, de alguna manera, se marchó también el racionalismo para dejar las puertas abiertas de par en par al empirismo. Aquello fue el paso de lo ontológico a lo epistemológico.

“Yo no vengo de la enología de la academia. Yo vengo del campo. He perdido dos enólogos el mismo día de empezar la vendimia y el año pasado se me fue el bodeguero. Eso te hace fuerte». Rafa Bernabé. Viñador.

A 100 kilómetros de la finca Balaguer, en Torrevieja, se encuentra el Parque Natural de la Mata. Un parque acosado por el desquiciado desarrollo inmobiliario cuyo propietario es el Patrimonio del Estado y el dueño de los derechos es la Consellería de Agricultura de Valencia. Allí elabora Rafa Bernabé sus vinos blancos en régimen de aparcería. Las diferencias entre los viñedos de ambas fincas son radicales, porque de los 750 metros de altura de Balaguer se pasa al nivel del mar de La Mata, en un territorio muy seco y singular que el mismo Rafa Bernabé define como “el norte de Marruecos”.

Los vinos

Comenzamos al fin la parte más pragmática de este artículo, en la que vamos a poner a prueba el empirismo paciente del señor Bernabé, utilizando nuestro querido “aparato sensorial”, para rendirnos a la impresión sensible que nos dejan los vinos de este hombre del sureste español. La Enoarquía al completo estuvo presente en la cata que se celebró en la Enoteca Barolo de Madrid, en la que pudimos probar las etiquetas que exponemos a continuación.

Musikanto 2015. 13 € aprox.

Rosado de garnacha. Después del prensado en prensa vertical de husillo, sin apenas contacto con las pieles, pasa a tinajas, sin sulfitado, y se deja fermentar. En nariz es una gominola de fresa, de mucha franqueza aromática, con un sutil fondo de barro y recuerdos a mosto. En boca es de acidez expansiva, largo y ligeramente alcohólico. El esqueleto tinajero es evidente y armónico con el resto de cualidades. Este vino es un peligro porque es de trago muy amable y siempre se quiere más.

La amistad 2014. 13 € aprox.

Vino de un color rojo espectacular que no sabría si definir como rosado. Una apuesta personal de Bernabé, elaborado con la casi desconocida variedad rojal, rústica y de piel muy gruesa. Diez horas de maceración con pieles, fermentación en tinajas sin adición de sulfuroso. Cuatro meses de envejecimiento también en tinajas. Nariz ago tímida, ligeramente animal, con algún toque de volátil. Buen fondo frutal de fresa y frambuesa. También expansivo en boca, con algo de tanino secante; excelente acidez y buenos amargos finales. Otro vino peligroso que se puede beber a litros.

Beryna 2012. 13 € aprox.

La puerta de entrada a la bodega. Todo un tinto clásico español a estas alturas. El vino más querido por Rafa Bernabé. 90% Monastrell y 10% Garnacha. Fermentación en acero inoxidable. Catorce meses de envejecimiento en roble francés. La nariz es puro monte: romero, tomillo y ciprés con un ligero toque animal y algo de grafito. Mucha intensidad y franqueza. En boca es una bestia tranquila, controlada. Pelín puntiagudo de acidez, con frescor y todavía bastante tanino secante. Repite todos los aromas en retronasal. Un tinto del sureste de corte clásico pero con el toque distintivo y personal de Bernabé.

Ramblís del Arco 2013. 13 € aprox.

Elaborado con otra uva rústica de piel también muy gruesa llamada forcayat del arco, difícil de vinificar, que necesita mucha botella para afinarse. Hay también un poco de merseguera, bonicaire y garnacha. Fermentación en acero inoxidable sin adición de sulfitos. Envejecido seis meses en roble francés de 3 o 4 años y en barrica de acacia. La franqueza y definición del aroma dominante en nariz resulta impactante. Es un ciprés puro y duro cuando está “sudando” resina. Todavía muy tánico pero bien compensado por una materia tremenda. Llena la boca y es muy largo. Muy intenso y original.

Tipzzy 2013. 13 € aprox.

Espumoso de método ancestral elaborado con monastrell y garnacha. En nariz es, de nuevo, el campo, el monte, con un toque sutil de leche en polvo y algún deje de gominolas de fresa. La burbuja es fina y está perfectamente integrada. Es muy seco, muy equilibrado y tiene buenos amargos finales. Chispeante frutosidad. Otro vino peculiar, muy de Rafa Bernabé, especial y original.

El Carro 2015. 13€ aprox.

Cambiamos “el chip” y nos vamos al Parque Natural de La Mata. Moscatel de alejandría. Doce días de maceración con pieles y fermentación en barrica de roble francés de 500 litros sin adición de sulfuroso. En nariz nos encontramos de nuevo con una definición e intensidad espectacular: pura hierbabuena con algunos matices salinos. Muy fresco y sabroso en boca, con un sutil toque salado. Un vino blanco excelente.

Benimaquía tinajas 2015. 13 € aprox.

Moscatel. Encubado de la uva entera en tinaja de barro; posterior pisado diario y maceración con pieles durante 65 días. Fermentación en tinajas sin adición de sulfuroso. Envejecimiento de seis meses en tinajas. Barro y holllejos en nariz, algo de vinagre de buena calidad, toques balsámicos, piel de naranja y recuerdos a sidra. Boca cítrica, con mucho tanino. Muy jugoso y con un buen final amargo. Un orange wine de trago largo en el que la tinaja no es la protagonista principal gracias a una excelente materia que lo compensa todo.

Acequión 2015. 14€ aprox.

Otro espumoso de método ancestral, esta vez de un viñedo de moscatel muy viejo. Fermentado en tinaja sin adición de sulfuroso. Seis meses en botella con sus lías. Muy cerrado de inicio, reducido y callado. Le damos tiempo y se pone floral y algo calizo. En boca encontramos de nuevo un burbuja fina y perfectamente integrada. Muy seco y con cierto carácter “tizoso”. Se bebe también muy bien y es original. Otro vino peligroso por la facilidad con la que se consume.

Conclusiones.

En nuestra opinión, la principal característica que define los vinos de Rafa Bernabé es la facilidad con la que el contenido de las botellas desaparece a gran velocidad. Son, en su mayor parte, vinos de sed íntegros y de gran pureza. En sus elaboraciones no encontramos aromas poco francos y alteraciones que dominen el producto. No hay vinos subyugados por los aromas de la tinaja -que a veces recuerdan a un botijo mal curado- ni por el ácido acético, el acetato de etilo o el “brett”. Son de una limpieza inobjetable y no están exentos de complejidad. Además, son unas creaciones muy personales, peculiares y muy distintivas, con un sello inconfundible. Aparte de los vinos incluidos en la cata de la Enoteca Barolo, hay etiquetas de una originalidad asombrosa, como el intrépido y muy escaso Flor de la Mata, con 24 meses en tinajas bajo velo de flor, el muy bien llamado Tragolargo -que es nuestro “vino oficial de barbacoa”- o el muy serio y concentrado Casa Balaguer. Hay todavía más etiquetas y todas y cada una de ellas, dentro de sus matices distintivos, tienen el sello personal de Bernabé. Ciñéndonos exclusivamente a los ocho protagonistas de esta cata, vamos a ubicar las posiciones en nuestro habitual podio: situamos en tercer lugar al poderoso Ramblís del Arco, en segundo lugar al infalible Beryna y en primer lugar al excelente moscatel seco El Carro.

Aunque la contienda entre empirismo y racionalismo fue resuelta con rotundidad por el criticismo de Immanuel Kant (1724-1804), Rafa Bernabé ha demostrado que el empirismo es una opción a tener muy en cuenta en la elaboración de buenos vinos. Bernabé no es un creyente radical en lo natural. Es un hombre de campo, pragmático, con unos cimientos muy firmes asentados sobre sus propias convicciones que, además, tiene muy claro que cada uno es libre de hacer lo que estime conveniente.

Por nuestra parte, como siempre hacemos, les exhortamos a probar los vinos de Bernabé para que puedan formarse su propia opinión. Creemos que son una estupenda opción como introducción al mundo de los vinos naturales. Hoy en día, las guerras filosóficas continúan de forma soterrada y el del vino es un campo más en el que se libra la batalla. En la actualidad, podemos encontrar vinos racionalistas, empiristas y criticistas y eso, señoras y señores, es una riqueza cultural que debemos aprender a valorar.

Nota: La imagen de portada de este artículo es del fotógrafo Vicente Corona.