¿Envejece bien el jerez? Adentrándonos en el misterio de las sacristías

Dentro de las diferentes acepciones que puede haber sobre la definición de un vino de calidad, (aquí que cada cual elija la suya), muchas de ellas coinciden en reseñar que se trata de vinos que mejoran con el paso del tiempo. Ahí están los ejemplos de Rioja, Burdeos, Borgoña… y otras muchas regiones con vinos considerados de clase mundial. Pero… ¿sucede lo mismo con el jerez?

Dentro de esa serie paralelismos entre los vinos del Marco y los de otras zonas vitivinícolas, con sus semejanzas y diferencias, que anunciábamos en una entrada anterior, destacaremos hoy a los vinos de Oporto. Ambos tipos de vino bajo la impronta anglosajona, ambos fortificados, pero también con notables diferencias entre sí. Por ejemplo, el oporto se elabora con la aportación de una amplio conjunto de variedades de uva (¡hasta 50!), y el jerez con el papel casi solista de la palomino.

Volviendo a la definición del comienzo de este artículo, la del vino de calidad como aquel capaz de, no sólo mantenerse, sino incluso mejorar con el paso del tiempo en botella, el oporto es capaz de mostrar sus credenciales. Los oporto vintage, al tercer año tras su vendimia, son embotellados y, a partir de ahí, no harán otra cosa que mejorar con el paso del tiempo (atribución otorgada a su riqueza en polifenoles). En el jerez, sin embargo, se da la situación opuesta, sus vinos se hacen grandes en sus botas y bajo un sistema de criaderas y soleras con… ¿poco que mejorar en botella?

Cierto es, que también existen jereces de añada, así como oportos, mezclas de diferentes vendimias y grandes períodos de crianza en pipas. Centrémonos en éstos y veamos con qué argumentos contamos para dar respuesta a las preguntas de este artículo.

Ciclo de vida largo versus mejora en botella

Son varios los factores que influyen en la longevidad de un vino: la acidez, el alcohol y, tal vez como complemento de estos dos, los polifenoles y taninos, como antioxidantes y por tanto favorecedores de la conservación.

Parecería claro por tanto que, en el caso de los jereces, fuese el alcohol el que les “inmunizaría” contra el paso del tiempo pero, de ser así, el encabezado al que son sometidos también los finos y manzanillas traería como consecuencia los mismos resultados ¿Por qué entonces no es así? Obviamente la gran diferencia entre los diversos tipos de crianza dinámica, radica en si los vinos han estado bajo condiciones de velo de flor o de oxidación, resultando estos últimos más idóneos para resistir el paso del tiempo.

Volviendo a las premisas anteriores, sólo se nos ocurre la influencia del aporte de taninos tras un prolongado contacto con la madera. Aunque aquí hablamos de botas muy viejas, por lo que no cabría esperar dicho traspaso, o no al menos en condiciones tan influyentes.

Siguiendo las enseñanzas de nuestro admirado Paco del Castillo: “Los finos jóvenes, manzanillas jóvenes y vinos similares aunque, en sentido amplio, se elaboran como vinos de guarda en envases (botas) de madera son paradójicamente de los más sensibles al paso del tiempo”. Para continuar añadiendo: “Una vez que se sacan de las botas, donde quizá están excesivamente protegidos por el velo de flor que forman las levaduras tienen una evolución muy rápida, incluso aunque se trabaje en el embotellado con inertización de nitrógeno”. En su siempre apreciada opinión, cuanto más viejo es un vino, “cuanto más han sufrido el impacto del oxígeno en su fase de envejecimiento”, más armazón tendrá para aguantar los envites del tiempo una vez embotellados.

En Oporto, los grandes vinos de crianza en madera son los tawny, definidos por el Insitituto do Vinhos do Douro e do Porto: “como los obtenidos mediante mezcla de vinos de grado de maduración variable, a través del envejecimiento en barricas o toneles. Las categorías existentes son: Tawny, Tawny Reserva, Tawny con indicación de envejecimiento (10 años, 20 años, 30 años y 40 años) y Colheita”, estos últimos son los únicos que no son el resultado de mezcla de diversas añadas.

En el caso de los vinos jerezanos, el Consejo Regulador establece dos categorías, una para los vinos con Indicación de Edad, que a su vez agrupa dos niveles, y otra para los Vinos de Jerez con Vejez Certificada, también con dos divisiones.

Dentro de los vinos con Indicación de Edad, hay que destacar que el Consejo Regulador, tras los pertinentes análisis, tanto de laboratorio como organolépticos, otorga la certificación a una marca comercial concreta, debiendo renovarse con cada campaña anual y tras el detallado estudio de sus existencias en bodega. Como ya hemos comentado, se subdivide en dos, los jereces de 12 y los de 15 años.

Desde el año 2000, el Consejo Regulador también concede la certificación de Vinos de Jerez con Vejez Calificada que, al contrario que los anteriores, no es otorgada ni a una marca, ni a un tipo de vino en concreto, de una bodega en particular, sino a sacas analizadas de forma individual.

Entre los diferentes parámetros que se analizan están: el contenido en ésteres, las cenizas, o el extracto seco, así como la más conocida prueba del Carbono 14. Pero tan importantes como estos análisis, lo es la cata organoléptica que corrobore la calidad excepcional del vino en cuestión.

Las sacristías

Lea, querido lector, esta parte del texto en voz baja, como señal de respeto. Nos adentramos en las grandes catedrales del jerez. En muchas de ellas, existen espacios casi sacrosantos, ajenos a las miradas y es allí hacia donde nos dirigimos. Fuera quedan la algarabía y las prisas, la inmediatez y el presente con sus urgencias y sus asuntos de última hora.

Según vamos avanzando, el ruido se aleja hasta desaparecer y ni los rayos del Sol parecen atreverse a perturbar la atmósfera de misterio que envuelve estas estancias ¡Hemos entrado en las sacristías!, allí donde generación tras generación, hombres y mujeres han trabajado con denuedo como fieles custodios de la herencia recibida. Allí donde se guardan “hemerotecas líquidas” que narran fielmente la historia de cada casa. Soleras que se remontan al origen de las bodegas, la mayoría decimonónicas, algunas incluso con raíces que vienen desde siglo XVIII.

Hasta aquí hemos llegado para hablar, en un susurro que no altere la pátina del tiempo que lo cubre todo, de los Vinos de Jerez con Vejez Certificada, los V.O.S. y los V.O.R.S.

Tradición y modernidad aunadas bajo las mismas siglas

Mucho nos figuramos lo que se alegraría Lucius Junius Moderatus, Columela, si supiera que cerca de 2.000 años después de sus vivencias por la Bética, su lengua vernácula volvería a ser utilizada junto a los vinos de la tierra que tanto amó. Así, en latín, se nombran las dos categorías antes mencionadas.

• V.O.S. – Vinum Optimum Signatum (Vino Seleccionado como Óptimo) para los vinos con una edad media superior a los 20 años.
• V.O.R.S. – Vinum Optimum Rare Signatum (Vino Seleccionado como Óptimo y Excepcional) para los que superan los 30 años de edad media.

Si contento nos imaginamos a Columela, no menos lo habrá de estar Shakespeare, pues las mismas siglas que denominan a estas joyas del patrimonio enológico universal, que tanto entusiasmaban al genio de las letras, también tienen su contrapartida en inglés. De esta forma se tiende quizás a cerrar un círculo, de la lengua dominante en los albores de la era cristiana, al idioma preponderante en la actualidad, de lo clásico a lo moderno. V.O.S., como Very Old Sherry, y V.O.R.S. como Very Old Rare Sherry.

El sistema de cupos

Un legado labrado a través de los siglos, tan escaso que requiere de un sistema de cupos para su preservación. Como norma, cada litro de vino de jerez comercializado exige, como mínimo, de otros tres litros del mismo vino almacenados en la bodega. Así garantiza el Consejo Regulador una vejez mínima de tres años. De forma proporcional, por cada vino V.O.S. puesto a la venta, la bodega ha de poder garantizar unas existencias de 20 litros de ese mismo vino y, como es lógico, 30 litros en el caso de los V.O.R.S., tal es la escasez de estos arcanos.

Epílogo

Quizás todo lo anterior debería hacer replantearnos la pregunta inicial, sobre si el jerez mejora en botella. Quizás, como contraprestación al ejemplo del oporto vintage, en vez de ser vinos que requieren una estancia en madera no muy dilatada, pero que en cambio sí necesitan de un largo tiempo en botella, los jereces de crianza oxidativa, por el contrario, han de pasar un largo período en sus botas, para prolongar su vida, aunque su calidad no vaya a mejorar en botella.

Sin duda algo que beneficia claramente al consumidor, que puede adquirir un producto, como son los Amontillado, Palo Cortado, Oloroso y Pedro Ximenez, tanto V.O.S. como V.O.R.S. en sus óptimas condiciones de consumo y con todavía una larga vida por delante. Más aún, teniendo asegurada, bajo una certificación clara y concisa, una garantía de calidad sin tacha.

No encontramos mejor punto y final para este artículo que la propia consideración que de estos vinos hace su Consejo Regulador, en la obra ‘El Gran Libro de los Vinos de Jerez‘:

“‘Punta de lanza’ en la que se condensa todo el carácter artesanal, toda la esencia de calidad, selección y culto al tiempo que son los Vinos de Jerez”. Amén.