El velo de flor

De entre todos los milagros con los que el mundo del vino es capaz de sorprender al aficionado, el del velo de flor es uno de los que más admiración despierta pero ¿qué es realmente y cómo transforma el vino?

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Uno de los accidentes microbiológicos más comunes en la crianza de vinos es la aparición de la llamada “flor”, una especie de velo blanquecino de aspecto polvoriento que cubre la superficie del vino contenido en las barricas de crianza. Su aparición se debe a la multiplicación de levaduras poco deseables, generalmente de la especies Candida, Pichia y Hansenula. Se desarrolla en vinos de baja graduación, que están en contacto con el aire -en barricas que no están completamente llenas- y mal sulfitados. Si no se corrige a tiempo produce graves alteraciones; el vino queda insípido y desarrolla un desagradable olor a manzana podrida.

El milagro de los vinos de crianza biológica hace que la flor, en lugar de ser un accidente a evitar, sea algo buscado, cultivado y protegido. En las bodegas que practican este tipo de crianza, nos encontramos ante una flor muy distinta, que transforma y enriquece el vino en profundidad. Las barricas que albergan el vino destinado a “padecer” la formación del velo de flor no se llenan por completo, ya que es necesaria una cámara de aire para que el velo pueda desarrollarse correctamente y respirar. No podemos olvidar la génesis de todo este milagro, que no es otra que los magníficos suelos blancos de albariza del Marco de Jerez -y la extraordinaria adaptación de la uva palomino fina a sus características- que determinan el tipo de flor que se desarrollará en los distintos vinos y su supervivencia.

La flor está formada por levaduras, que no son otra cosa que hongos unicelulares -para entendernos, seres vivos muy pequeños- que, al finalizar su fase fermentativa, en la que permanecen sumergidas, y huyendo del estrés ambiental de un entorno con cierto volúmen de alcohol, sintetizan un compuesto, un lípido, que forma un “biofilm” alrededor de la célula que hace que ésta pierda densidad. Como consecuencia de la pérdida de densidad, estas levaduras empiezan a flotar, alcanzan la superficie e inician una fase respiratoria o de velo. Una vez en la superficie, comienzan formando pequeñas colonias que, por su forma, recuerdan a flores -de ahí la denominación- y terminan formando el famoso velo, que se irá  expandiendo y engrosando y terminará cubriendo toda la superficie del vino contenido en las botas destinadas a crianza biológica.

No se me aburran todavía. Sigan con nosotros. Lo mejor está por llegar. Hemos dedicado la última parte de este artículo a los neófitos interesados en llevar a la práctica la parte teórica de este artículo a través de un viaje iniciático. Seguimos.

Las levaduras filmógenas -que forman un film o capa- más típicas en los vinos de crianza biológica del Marco de Jerez son, de forma enunciativa para evitar un laberinto taxonómico, las siguientes:

• Saccharomyces beticus.
• Saccharomyces cheresiensis.
• Saccharomyces rouxii.
• Saccharomyces montuliensis.

La capacidad de flotación de estas levaduras se debe a una extraordinaria adaptación genética que se desarrolló por selección natural al alargarse los eslabones de un gen conocido como FLO11. El aumento de repeticiones del citado gen dio lugar a la capacidad de flotación y a la adaptación y mejora de la capacidad de supervivencia de estas especies.

Esos seres vivos, una vez que han garantizado su respiración ascendiendo a la superficie del líquido, necesitan alimentarse y, para ello, disponen de los nutrientes que el vino les facilita, llevando a cabo una serie de importantes transformaciones que resumimos en los siguientes párrafos:

• Las levaduras consumen, de forma muy notable, glicerina, la sustancia densa, incolora y dulce, responsable de la suavidad, untuosidad, y sensación de dulzor de muchos vinos. En consecuencia, el vino se vuelve extremadamente seco, desaparece la suavidad en boca y se acentúa el inconfundible amargor de los vinos de crianza biológica.
• Consumen también alcohol como fuente de carbono para su crecimiento, por lo que se produce una disminución del grado alcohólico que habrá de ser vigilada en la bodega para evitar el llamado “desmayo” del vino contenido en la bota.
• Se reduce fuertemente la acidez volátil, que está formada por ácidos de la serie acética, responsables de los aromas avinagrados.
• Se forma acetaldehído (AcH), el componente más característico producido en los vinos por las levaduras de flor, que se encuentra en una proporción muy importante en los vinos criados bajo velo. Deja un aroma característico, generalmente designado como punzante, que recuerda a frutos secos. Es el componente aromático más volátil -la temperatura de ebullición del AcH es de sólo 21º-, por lo que es muy apreciable y en algunos casos su aroma puede, literalmente, apoderarse de una habitación en la que se encuentre una copa que contenga un vino de crianza biológica.
• Se aclara el color, que llega a alcanzar tonalidades amarillo-pajizas pálidas o muy pálidas, por efecto de la protección contra el oxígeno que ofrece la película protectora que forma el velo -que además consume el escaso oxígeno contenido en el vacío de la bota- y la consiguiente reducción.
• Finalmente, se producen autolisis celulares. Las enzimas de las células de la levadura destruyen a la propia célula, degradando sus tejidos y liberando sus constituyentes internos en el vino. En esta auto-destrucción, las levaduras “se suicidan” para que así el vino “se alimente de su madre”. Los restos de levaduras se acumulan en el fondo de las botas y son conocidos como cabezuelas. Su contacto con el vino aporta al mismo un enriquecimiento que logra una mayor complejidad aromática y sápida, dejando aromas característicos de pastelería, pan y masa madre, además de mejorar el aspecto táctil al aumentar su densidad y, en prolongadas crianzas, otorgar al vino un carácter mantecoso. Los restos de levaduras son también reductivos y protegen al vino de la oxidación.

El resultado final de todo este milagroso proceso es un vino inconfundible tanto en nariz como en boca. Tras esta serie de intensas transformaciones, una de las palabras clave para describir el espectro aromático de un vino criado bajo velo de flor es la pungencia. El principal componente que determina la intensidad del aroma punzante es el anteriormente mencionado acetaldehído. Los vinos de crianza biológica se describen como punzantes porque producen una leve, grata e inconfundible sensación de picor, ardor o irritación -leve y grata, recuerden-, que hace que resulte un aroma incisivo, que recuerda a los frutos secos y tiene reminiscencias salinas.

Un viaje iniciático

Las personas que prueban por primera un vino de crianza biológica, un fino o una manzanilla por ejemplo, sienten extrañeza ante el peculiar aroma -diferente al del resto de vinos, digamos, “convencionales”- y sus especiales características sápidas como la sequedad, el amargor o la salinidad. Para la mayoría de neófitos son unos vinos a menudo descritos como “fuertes” o “muy fuertes”. Sabemos que es una primera impresión que no gusta a todo el mundo y que, por ello, muchas personas se muestran reacias a volver a probar este tipo de vinos, pero ¿recuerdan ustedes la impresión que tuvieron al probar la cerveza por primera vez? ¿Beben ahora cerveza? Como probablemente la respuesta sea que sí y que además es posible que beban grandes cantidades de cerveza, vamos a proponer un sano “ejercicio” a los reacios a los grandes vinos de crianza biológica. Lo vamos a poner fácil con una serie de vinos del Marco que son asequibles y fáciles de encontrar en casi cualquier punto de España y, esperamos, del extranjero.

Castillo de San Diego. Barbadillo. 3-4 euros : Se podría pensar que me he vuelto loco al recomendar este vino en un artículo sobre el velo de flor porque resulta que no tiene crianza bajo velo. ¿Entonces por qué? Es un ejemplo muy solvente de vino joven blanco de palomino fina sin crianza biológica. Así se pueden hacer una idea de lo que es un vino blanco del Marco de Jerez antes de “sufrir” las transformaciones que llevan a cabo las levaduras de flor. Es muy franco, sencillo y limpio y de trago muy largo. Se consumen grandes cantidades con facilidad.

 

Manzanilla Muy Fina. Barbadillo. 3-4 euros: Sin salir de la misma casa y como siguiente peldaño de nuestra  particular escalera hacia el conocimiento del velo de flor, les sugerimos esta manzanilla joven y alegre. Es muy interesante compararla con el vino anterior. Al hacerlo se darán cuenta de cómo el velo transforma un vino en sus primeros estadios de evolución. Verán cómo el aroma se torna punzante y aparecen esas notas salinas y de frutos secos de las que tanto les hemos hablado.

 

Fino Tío Pepe. González Byass. 5-6 euros. Un clásico absoluto. Un vino de fama y clase mundial que lleva 170 años en el mercado. Con este fino pasamos de Sanlúcar a Jerez, de la manzanilla al fino. Con una edad media en torno a los 5 años, notarán más esos aldehídos de los que les hemos hablado con anterioridad y se darán cuenta de cómo las notas primarias van dejando paso a las que son consecuencia del velo. Hay más salinidad,  más frutos secos y un carácter más punzante.

 

Amontillado Viña AB. González Byass. 9-10 euros. Entramos en el terreno de los amontillados en lo que se podría definir como una versión de Tío Pepe con unos diez años de edad media, de los que aproximadamente la mitad se han sucedido en crianza bajo velo de flor. Si no saben lo que es un amontillado, les recomendamos un paseo por nuestra guía rápida para principiantes. En este vino observaremos la agonía de la flor. AB es un amontillado suave y elegante, que nos permitirá conocer la vida de los vinos de crianza biológica más allá del velo, cuanto éste ya no encuentra nutrientes que lo puedan mantener y desaparece, dando paso a una segunda crianza de tipo oxidativo. Encontrarán que la pungencia comienza a suavizarse. Reconocerán todavía características típicas de velo de flor, que comienzan a solaparse con toques de crianza oxidativa como el caramelo. Un vino fascinante y asequible.

 

Tras este pequeño viaje iniciático por los vinos de crianza biológica, esperamos que continúen el camino por sí mismos. Es un sendero fascinante plagado de tipologías y matices diferentes. Yo empecé así y quedé enganchado. Pueden seguir nuestra humilde aportación en pos de la recuperación del prestigio de estos grandes vinos en nuestra sección dedicada. Y recuerden que si los vinos del Marco de Jerez les atrapan, lo hacen para siempre.

Queremos agradecer públicamente la colaboración del sanluqueño ingeniero agrícola y lincenciado en enología Ramiro Ibáñez Espinar, uno de los innovadores e impulsores de la revolución tranquila del Marco de Jerez. Sin sus fotografías, el artículo no sería lo mismo.

Nota: la fotografía de cabecera de este artículo pertenece a la fototeca sherry.org.

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