De vinos viejos, consejos y demás

Existe un inusitado interés por los vinos viejos. De un tiempo a esta parte, es raro el restaurante de postín que no incluya referencias de añadas pretéritas en su carta de vinos. ¡Incluso el jerez y la manzanilla! vinos que recomendaban consumir cuanto antes mejor, ahora son buscados con ahínco y sus precios se elevan al son de la demanda.

Pero… ¿merece la pena pagar por una botella antigua?, ¿cómo saber que merecerá la pena el gasto? Obviamente aquí nos referimos a comprar con intención de beberla, claro. Vamos a intentar darles algunas pistas, para que puedan sacar ustedes mismos sus propias conclusiones.

Primera pista: La bodega

El prestigio es algo que se gana con los años. Para que se hagan una idea, si tienen la posibilidad de adquirir un botella de Marqués de Murrieta de los años 50 del siglo XX, piensen que la bodega ya llevaba más de 100 años elaborando vino y era una de las bodegas más reputadas de España. Si quienes elaboran el vino apuestan por la calidad, lo harán también con el resto, por ejemplo el corcho. En Jerez hay una santísima trinidad conformada por las bodegas Pedro Domecq, Agustín Blázquez y M. Antonio de la Riva. En Rioja, varias de sus bodegas centenarias, como Marqués de Riscal, R. López de Heredia, Marqués de Murrieta, Compañía Vinícola del Norte de España (CVNE), Federico Paternina, o La Rioja Alta, aunque son muchas más las que nos pueden brindar gratas sorpresas.

Segunda pista: La merma

El vino es un líquido y, por tanto, propenso a la evaporación. Es lógico pensar que ésta aumentará con el paso de los años. Sin embargo, siempre que baje de un centímetro de la base del cuello de la botella, debemos estar alerta, cuantos más centímetros descienda el nivel del vino, más probabilidades hay de que no lo vayamos a disfrutar.

Tercera pista: La cápsula

Si el vino supura lo hará por ahí e indicará filtraciones en el corcho. El deterioro de la cápsula tiene que hacer que salten nuestras alarmas.

Cuarta pista: El corcho

Esto vale para cualquier vino, con independencia de su edad si el corcho está un poco hundido o si sobresale, puede ser que la botella haya sufrido cambios bruscos de temperatura. Si ejercemos una leve presión sobre la cápsula y el corcho cede es, sin duda, un mal augurio sobre el posible estado del vino.

Quinta pista: La añada

Fiense lo justo, tengan en cuenta que las consideraciones sobre la calidad de las mismas se basan en generalidades, abarcan amplias zonas, con grandes diferencias entre ellas, más aún entre quienes las trabajan, vendimiar unos días antes, o unos días después, puede marcar los vinos de manera notable. Eso sin contar con que la valoración de una añada se hace una vez terminada la vendimia, lo que hace que dicha nota pueda quizás variar en el futuro. Para que se hagan una idea, añadas como las de 1970, 1973, o la de 1981 no fueron tan bien consideradas en su día como lo son ahora. Por contra, otras añadas más reputadas en su día, luego no han mantenido su fama. Si 1964 es considerada la mejor añada del siglo XX se debe a ofrecer vinos por los que pareciese no discurrir el paso del tiempo.

Sexta pista: El pago

Cuando antiguamente en las etiquetas se reflejaba el nombre del viñedo de procedencia, se quería mostrar la fama que los años habían otorgado a la delimitación geográfica de un terruño y cómo sus cualidades intrínsecas pasaban al vino en cuestión. Había vidueños que habían demostrado su capacidad de dar vinos más propensos a su guarda. En el caso del Rioja, su fama los acabó convirtiendo en marcas comerciales.

Séptima pista: La etiqueta

Posiblemente la menos concluyente de todas. Muchas veces la humedad necesaria para la buena conservación de una botella de vino, es contraproducente para la conservación de una etiqueta de papel. Sin embargo, si todas las pistas anteriores nos indican un vino, a priori, en perfecto estado, el buen estado de la etiqueta, nos ayudará a refrendar todo lo anterior.

Todos estos mandamientos se resumen en uno, no hay grandes vinos viejos, hay grandes botellas.

La botella parece en buen estado ¿y ahora?

Lo primero es dejar reposar el vino. Nada de agarrar la botella y llevarla debajo del brazo, hasta la casa donde nos han invitado a comer o a cenar. Estos vinos será mejor consumirlos en el mismo lugar donde reposen o llevarlos con algunos días de antelación a donde se hará el convite.

La apertura

Abrir una botella de vino no suele ser algo muy complicado, salvo que tengamos que abrir una botella antigua, en este caso nuestra pericia y contar con los instrumentos adecuados, serán de gran ayuda.

La habilidad se gana con la práctica y las herramientas se compran, así que no desesperen. Para botellas viejas les recomendamos un sacacorchos de láminas, basta introducir la lámina (de ahí su nombre) más larga primero, luego la corta, e ir metiendo ambas por el cuello de la botella, con un movimiento oscilante de un lado a otro. Una vez haya entrado del todo, hay que tratar de sacarlo poco a poco girándolo hacia arriba.

Otra opción con la que correr menos riesgos es utilizar un sistema Coravin, con una de sus agujas especiales para vinos viejos, más finas que las normales.

Decantar o no decantar, esa es la cuestión

No somos muy partidarios de la decantación así que, de primeras no. Piensen que el vino ha estado sometido a una reducción severa durante un período muy largo de tiempo, por lo que enfrentarlo al oxígeno podría matarlo. Aquí nuestro consejo, al menos una hora antes de que vaya a beberse la botella, sírvanse una copa y denle tiempo. Si el vino poco a poco se va mostrando más expresivo, no hará falta nada más. En el caso de encontrarnos con un vino algo mustio y callado, podemos intentar su reanimación con una decantación lenta y cuidadosa, ¡nada de jarrear el líquido de un contenedor a otro!

Otro motivo por el que nos puede interesar decantar un vino antiguo sería por limpiarlo de impurezas, sedimentos que pueden acumularse con el paso de los años. Con el primer consejo que les dimos de servirse una copa, ya pueden dejar la botella en vertical y favorecer que los posos se precipiten al fondo y, con servir después con cuidado, tendríamos mucho ganado. De todos modos, y pese a la inocuidad de esos elementos flotantes, si prefiere mostrar el vino límpido del todo, decántese tal como les indicábamos más arriba, con mimo y parsimonia; si han esperado varias décadas para beberlo, que no les entren ahora las prisas.

¿Está realmente el vino malo?

Puede que nuestras expectativas sean otras y no que el vino esté defectuoso. Si nunca hemos bebido botellas tan antiguas es posible que su gusto nos sorprenda negativamente. Aquí será difícil que encontremos notas florales y frutas frescas y jugosas y sí aromas que recuerdan a desván cerrado, champiñón, suelo forestal, hojas mojadas, trufa, etc. Además, la lógica oxidación que podría haber sufrido el vino, le hará mostrarse ajerezado. Si les dan una oportunidad verán la cantidad de matices y la capacidad de evolución en copa que muestran algunas de estas botellas.

Un vino puede ser fantástico nada más salir al mercado, puede ser grande con unos pocos años de guarda, pero sólo se convierten en leyenda aquellos que siguen fabulosos e impertérritos al paso del tiempo. Si tienen la oportunidad, no lo duden, ¡apuesten por ellos!