Terruño: de dioses y hombres

No se puede entender un vino, sin conocer su bagaje, el que parte desde su inicio con el fruto de la vid, transmisor del lugar que lo vio nacer, hasta llegar a deslizarse por nuestras gargantas.

Reconozcámoslo, el vino no se hace solo. Podemos estar muy de acuerdo con la corriente de la mínima intervención, pero intervención al fin y al cabo, de lo contrario, el fin consecuente de la fermentación de la uva es el avinagramiento.

La naturaleza y la experiencia aconsejan, pero es el hombre quien decide, desde las variedades que utilizará, al marco de plantación, desde el sistema de conducción, al tipo de poda y así sucesivamente, hasta trasladar estos interrogantes a la bodega y al proceso de vinificación.

Iniciábamos esta serie sobre el terruño hablando de la influencia del suelo, del clima, de la temperatura y el Sol, del poder del agua, de los vientos y montañas.

Pero faltaba, a mí entender, el menos valorado y quizás el más fundamental de todos ellos, el dedicado al Hombre, en mayúscula, no uno en concreto, no Noé, no Columela, no Dom Perignon, no Pasteur, no nuestro añorado Peynaud, sino cada uno de los campesinos que cultivaron y elaboraron vino desde los inicios de la civilización. Estos sabían los cómo, los cuándo y los dónde; pero algunos de los antes citados se preguntaron más bien por los porqués. Ahondaremos en todo ello.

De dioses y hombres

Todos los capítulos anteriores de esta serie han contado con un nexo en común, los Mitos. La capacidad del ser humano por conjeturar lo imposible, por navegar los insondables mares oscuros de su ignorancia. De ahí a la religión como conductora de la cultura de la vid, para desembocar en el vino como cauce vertebrador e irrigador de la civilización occidental.

El hombre se enfrenta a sus miedos y ¿qué mayor temor que a lo desconocido? Los seres vivos buscan cohabitar en la Naturaleza, el Hombre no. Nosotros necesitamos indagar a través del intelecto. Las dudas nos hacen dar el primer paso titubeante hacia el abismo. De ahí que necesitemos saber qué es la mineralidad en el vino, o tratemos de controlar al detalle la fermentación y sus causantes.

Volvamos a los Mitos

Pensemos en Ulises, pensemos en un hombre que es muchos a la vez, que podría ser cualquiera de nosotros. Pensemos en Ulises como exponente de un pueblo isleño y, por tanto, siempre predispuesto al viaje, a la odisea (Ulises es la latinización del nombre griego Odiseo), a la exploración de nuevas tierras. Ulises, los griegos, el hombre, da igual, llega a unas islas feroces, indómitas, como todo lo extraño. Trinacria, ¡la antigua Sikelia!, con montañas enormes que bañan sus pies en el mar. ¿Cómo no imaginar que eran gigantes?

Así llega Ulises, el héroe, el hombre, nosotros a acercarse a lo desconocido, a la Naturaleza, a intentar entenderla y someterla. En un afán atávico de pura supervivencia ante sus propios temores.

En la Odisea Homero nos cuenta las peripecias de Ulises por lograr volver a casa. Llegados a Trinacria, el héroe escoge a doce de sus más valientes y aguerridos compañeros para inspeccionar esa misteriosa isla poblada por gigantes feroces de un sólo ojo, ¡los Cíclopes! perfecta prosopopeya de los volcanes y, al igual que la lava de estos, debió acabar con la vida de muchos hombres. Polifemo (cuyo significado sería “del ojo redondo”) devora a varios de los amigos de Ulises. Se produce entonces un enfrentamiento entre la fuerza bruta de Polifemo (la Naturaleza) y la intelectual de Ulises (el Hombre). Sabedor éste de que no podrá vencerle sin astucia, decide ofrecerle vino en una gran crátera (de la misma raíz etimológica que cráter, significando copa).

“Toma y bebe este vino, Cíclope, una vez que has comido carnes crudas de hombre. Verás qué bebida guardaba mi bajel”. Odisea Libro IX Vv. 347-349

Una vez emborrachado Polifemo, Ulises aprovecha para susurrarle al oído: “Oudeis (Nadie) es mi nombre”. Por eso cuando le ciega clavándole una estaca ardiente, Polifemo grita pidiendo ayuda al resto de Cíclopes, quienes le preguntan por la causa de sus males. Nadie, contesta él, me ataca, por lo que le toman por loco y nada hacen.

Del mismo modo el viticultor «engaña» a la naturaleza, obliga a la vid a tener que profundizar para lograr agua, a concentrarse en su fruto, a no trepar, etc.

El de Ulises no es el único ejemplo, el mito de Perséfone nos permitió dar un sentido a el paso de las estaciones, así como a la vida y la muerte, lo cíclico de la existencia, la renovación del todo y la regeneración de cada una de sus partes.

Perséfone, hija de Deméter (Ceres), diosa de la fertilidad, fue secuestrada por Hades, dios de los infiernos, para casarse con ella, lo que provoca una serie de viajes en su búsqueda por parte de su madre, quien desconoce su paradero, y que son desencadenantes de largos períodos de sequía, tan duraderos como la tardanza de Deméter en regresar de sus pesquisas. Zeus, padre de los dioses, acaba intercediendo para que Hades libere la mitad del año a Perséfone, momento en el que todo vuelve a la vida ¡la primavera!, hasta que con su regreso a los infiernos, el invierno vuelve a cubrirlo todo bajo su manto.

De nuevo regresamos a Tinacria, pues ahí se encontraba uno de los primigenios templos de culto a Deméter / Ceres, ¡la Roca de Cerere! La protectora de Sicilia ya no nos contempla desde su pedestal, pero aun sin su estatua, el simple entorno ya invita al recogimiento espiritual. La naturaleza brota impertérrita entre los restos de la obra del hombre. ¡Yo ya estaba aquí antes!, ¡estuve entonces! ¡y aquí me tenéis ahora!, parece querer recordarnos. Las montañas asienten en rededor y, los días despejados, al fondo, sobresale la figura majestuosa del Etna nevado. Volcán personificado en la figura del temido Polifemo, cuya ardiente lava parece borbotear cual sangre derramada de su ojo malherido.

“Aquel monstruo horrible causaba estupor, porque no parecía ser humano que vivía de pan, sino pico selvoso que se eleva señero y domina las otras montañas”. Odisea Libro IX Vv. 190-192

En torno al entorno

Y tras esto el eterno retorno de Nietzsche. Pese a las modas, a los avances tecnológicos, a la modernidad, cada vez son / somos más los que echamos la vista atrás y, ahí, está el viñedo, mostrándonos al igual que la dehesa que la simbiosis entre Hombre y Naturaleza es factible. Retorno a los orígenes, al modo de trabajar de nuestros antepasados, pero sobre todo al respeto por el entorno.

Tal como nos dijo el gran jefe indio Seattle:

“Esto es lo que sabemos: la tierra no pertenece al hombre; es el hombre el que pertenece a la tierra. Esto es lo que sabemos: todas la cosas están relacionadas como la sangre que une una familia. Hay una unión en todo. Lo que ocurra con la tierra recaerá sobre los hijos de la tierra”.

Y el hombre creó el vino a su imagen y semejanza

Aquellos empresarios/bodegueros que producen millones de botellas verán su personalidad y raíces diluidas en cada una de ellas. En cambio, aquellos que se mantengan dentro de una escala humana, tendrán más facilidad para poder reflejar su manera de ser en sus vinos y éstos serán fiel exponente del medio en el que se desarrollaron.

El hombre interviene en el entorno para lograr vinos que muestren las características de su terruño y lleven impreso el sello de su personalidad. El factor humano debe notarse en su adaptación a las peculiaridades de una zona concreta, eligiendo las variedades, las labores culturales (el vino es un cultivo y por tanto entronca con la misma raíz que la cultura) más adecuadas, los sistemas de plantación y conducción, la poda, el abonado, la gestión de la masa foliar, etc.

Sin olvidarnos de trasladar estos cuidados a la bodega, en muchos aspectos, parte integrante de la definición de terruño, dadas sus condiciones específicas de humedad y temperatura y de su población endémica microbacteriana. Pregunten en El Marco de su importancia.

Y ya que mencionamos al jerez, a los vinos sometidos al sistema de criaderas y solera, ¡cómo no recordar el trabajo titánico de hombres y mujeres durante generaciones! Piensen que algunos de los grandes vinos que hoy podemos disfrutar, parten de vendimias realizadas hace más de cien años. Piensen cómo era el mundo entonces. Pero sobre todo dediquen unos minutos a pensar en el ímprobo esfuerzo de arrumbadores, capataces, venenciadores, toneleros… Por mimar unos vinos que no heredaron de aquellos que los cuidaron antes que ellos, sino que los tomaron prestados del personal de bodega que se ocuparía de dichos vinos en el futuro.

Pero sin duda, para mí, el factor humano donde también resulta primordial, y todo cobra aún más sentido, es a la hora de compartir un vino. Tengo más que comprobado que a la hora de disfrutar de buen vino, nuestro estado anímico, el entorno, el momento y, muy especialmente, la compañía, juegan un papel clave.

Así que ya saben, abran una botella, sírvanse una copa y presten atención a su mensaje. Les contará de su tierra, si el año fue frío o lluvioso y si el viñador puso todo su esmero y cariño. Si pueden, sirvan otra copa a alguien con quienes se alegren de compartir estos momentos de la vida. Y si pueden, aún más, cuando estén solos, sírvanse otra copa y lean a Homero. Brindaremos juntos por los dioses y los mitos, por todos los viticultores habidos y por haber, por nosotros.