La maceración carbónica es una técnica en el proceso de vinificación que consiste, resumiendo mucho, en dejar que fermenten los racimos enteros sin despalillar ni prensar previamente. Aunque es una técnica muy antigua, está creciendo la demanda de estos vinos, también llamados vinos de cosechero o vinos del año. Suelen ser frescos, ligeros y muy frutales, y normalmente, suelen consumirse al año siguiente de la vendimia, cuando aún conservan su máxima frescura y potencia, aunque los hay que aguantan muy bien el paso del tiempo.
No podemos hablar de maceración carbónica sin mencionar la región vitivinícola francesa de Beaujolais, donde estos vinos han alcanzado una gran fama a nivel mundial. Cada año, el tercer jueves de noviembre, fecha en la que se da por terminada la vinificación, se celebra una gran fiesta que despierta una gran expectación entre los aficionados de estos vinos. Los primeros del año son demandados en todo el mundo pese a las dudas de algunos acerca de la calidad de estas botellas.
El proceso
La técnica consiste en introducir los racimos de uva sin despalillar ni romper en depósitos estancos o abiertos, normalmente de acero inoxidable. El peso de los racimos de la parte de arriba, hace que las uvas que quedan abajo se rompan, liberando parcialmente el mosto que empezará una fermentación alcohólica. De esa fermentación se libera el CO2 que desplaza el oxígeno que hay en el depósito y, en ausencia de éste último, las levaduras pasan de una respiración aeróbica a anaeróbica, propiciando la atmósfera idónea para que cada grano inicie su propia fermentación, llamada intracelular. El gas carbónico es el que da nombre a este proceso y da ese carácter tan fresco a estos vinos. El proceso acaba por romper los hollejos y crea un vino de escasos grados iniciales, dando paso a una segunda fermentación lenta que puede durar de siete a nueve días.
Estos son los factores de importancia que intervienen en el proceso:
- La integridad de los racimos.
- La temperatura, de unos 32º aproximadamente.
- La duración, de entre siete y nueve días.
Existen algunas variantes en la vinificación por maceración carbónica, en función de la región, bodega, incluso el tipo de uva que se usa. Por ejemplo, en la Macération Carbonique del Beaujolais Nouveau – Francia, se crea la atmósfera de CO2 artificialmente en depósitos estancos. Algunas bodegas, pisan la uva a mitad de la maceración carbónica, así el mosto sigue una fermentación tradicional, a eso se le llama maceración carbónica parcial.
El resultado
Si tratamos de generalizar, diríamos que los vinos de maceración carbónica tienen una coloración intensa (por su largo contacto con los hollejos), tonos violáceos, son brillantes y de capa alta. Aromas especialmente afrutados y florales. Gracias al carbónico, son vinos muy vivos y frescos, tienen baja acidez y pocos taninos.
Los vinos de maceración carbónica van ganando adeptos. Son agradables y poco astringentes, maridan muy bien con casi todo tipo de comida tradicional y aunque los de la Rioja Alavesa son los más célebres, ya tenemos representantes de muchas otras denominaciones de origen. La mayoría de estos vinos salen pronto al mercado, se consumen en un año y se usan viñas jóvenes para su elaboración, por lo que también es un buen negocio para las bodegas.
Se toman ligeramente más fríos que un vino tinto normal, sobretodo en verano, y maridan de lujo con comidas bien calóricas: pizza, embutidos, barbacoa, guisos de carne…
Buenos exponentes a precios razonables
- R. – Remírez de Ganuza – DOC Rioja – 11 euros
- Luberri – Familia Monje Amestoy – DOC Rioja – 5 euros
- Eneas – Bodegas Muga – DOC Rioja – 8 euros
- Nobleza – Casado Morales – DOC Rioja – 6 euros
- LZ – Compañía de Vinos de Telmo Rodríguez – DOC Rioja – 8 euros
- Castaño Monastrell – Bodegas Castaño – DO Yecla – 5 euros
- Vino Primero – Bodegas Fariña – DO Toro – 7 euros
- Maceración Carbónica Ecológico – Viñedos y Bodegas del Palacio de Canedo – DO Bierzo – 8 euros
- Viña Norte – Bodegas Insulares Tenerife – DO Tacoronte – Acentejo – 10 euros
- Jarrarte Joven– Abel Mendoza Monge – DOC Rioja – 7 euros
Cordial saludo, vivo en Colombia, específicamente en el municipio de guacari, valle del cauca, en esta región se cultiva mucho la Uva Isabela, y existen muchos productores artesanales de vinos tradicionales, pero mal elaborados, yo quiero realizar un estudio de la técnica de elaboración por maceración carbónica, para producir un vino de mas calidad, por ello, escribo a ustedes a solicitar información al respecto, mil gracias, DIOS les bendiga.
Creo, Francisco Javier, que lo mejor que puedes hacer es recurrir a un tratado serio de enología.
Humildemente te recomendamos el de José Hidalgo Togores, que es toda una institución en la materia.
En ese tratado podrás encontrar un capítulo dedicado específicamente a la maceración carbónica.
Saludos, gracias por leernos y que dios nos bendiga a todos.
Hola, queria comentarte un par de discrepancias sobre las cualidades de los maceraciones carbonicas, tengo entendido que este tipo de vinos suelen ser Tánicos por la forma de elaborar y prensar con los raspones, ( que tambien son ricos en taninos verdosos ) y por tanto tienden a ser mas duros y astringentes en la boca. Por todo esto que te comento en mi opinion es un vino que se puede servir un poco mas atemperado que un vino joven, ya que tan frio se potencia la astringencia y la acidez no?.
Un saludo y felicidades por el articulo me ha enseñado mucho y creo que es muy facil de entender.
Un buen artículo sobre la elaboración de los maceraciones carbónica, solo quedaría por comentar que al contrario que en la elaboración bordelesa (donde generalmente los vinos de prensa se consideran de peor calidad que el vino de yema) en la maceración carbónica el vino de prensa es el de mayor calidad, especialmente el obtenido de la primera presa y conocido como corazón.
Personalmente me encantan estos vinos, mantienen la uva muy viva y son perfectos para ir de pinchos, o por lo menos es muy típico en La Rioja…
Felicidades por el artículo y por el blog (os acabo de descubrir y ya me he enganchado a vuestro blog)
Muchas gracias por la matización y por seguirnos. Nos gusta que nuestros posts se vayan enriqueciendo con comentarios como el tuyo! Un saludo.
Me encantó!
Muchas gracias Diego. Sigue leyéndonos. Un saludo!
He llegado a este post por casualidad, buscando información sobre la maceración carbónica…
Y lo explicado aquí lo he podido comprender fácil y rápidamente. Sin rodeos ni textos impertinentemente rebuscados.
Enhorabuena y un saludo!
Muchas gracias Chirrigundo, ese es el objetivo de nuestra sección enodidáctica. Un saludo!
me gusto mucho su escrito sobre estos vinos es muy interesante
[…] y se efectúa sobre los hollejos, ya sea durante la fermentación alcohólica en el caso de los vinos de maceración carbónica o una vez que esta haya […]
La conservacion de este vino requiere temperaturas bajas y alta humedad y ausencia de luz solar o es como el comuún de los vinos?
Porque me regalaron un Marba, de Tacoronte Acentejo, Canarias cosechado en Abril18 y quiero esperar un año, si no me tiento antes