El terruño

«En bodega, si estás tratando de obtener un estilo rico e impresionante, harás todo lo que sea necesario para lograrlo. Si estás interesado principalmente en expresar el terroir, entonces tu meta es hacer tan poco como sea posible» Ted Lemon (Propietario de Littorai)

¿Qué es el terruño?

Es el factor que otorga al vino la cualidad de ser diferente, al dotarlo de unas características específicas e identificables, por el hecho de cultivarse la vid y elaborarse el vino, en un espacio concreto y determinado.

Este es el motivo por el que un vino hecho con malbec en el Valle de Uco (Mendoza, Argentina), no tiene nada que ver con otro producido de manera idéntica y con la misma variedad de uva en Cahors (Francia). El resto de bebidas pueden reproducirse con exactitud y de manera ilimitada, el vino de calidad, no.

El término terruño lleva implícita en su acepción una fuerte vinculación al suelo, al terreno, que eclipsa todo lo demás, cuando no es más que una parte del todo, tal vez un todo holístico, que diría Carlos.M.I, donde cada parte forma un todo independiente por sí sola. Quizás, por este parecido entre sus nombres, muchos prefieran el término ‘terroir’.

¿Qué lo caracteriza?

La conjunción de varios factores de influencia:

• El mencionado terreno en su definición más completa, composición, orografía, grado de inclinación, orientación, etc.
• El clima, de forma particular el microclima, tendrá su peso a través de la pluviometría, los cambios de temperatura entre el día y la noche, las heladas de primavera, la humedad, las horas de insolación, la niebla, el viento…
• La variedad adaptada a ese terruño, en algunos casos remontándose esta peculiar simbiosis a varios siglos.
• Y, aunque tal vez algunos no quieran verlo, la influencia del hombre, no sólo porque elegirá en que terruño plantar su viñedo, además elegirá la variedad, el portainjerto, el marco de plantación, el sistema de conducción, la densidad de plantas, la utilización de químicos, etc. Hasta las bodegas presentan unas características arquitectónicas de clara influencia en el resultado del vino final y quien dude, que vea como marcan el perfil de los vinos jerezanos, como ecosistemas específicos donde se desarrollan ciertas levaduras autóctonas.

Recordando a Ortega y Gasset, diríamos que un viñedo es la vid y sus circunstancias, y son estas, su entorno, las que influyen sobremanera en ella.
A causa de la extensión del tema a tratar, en esta primera entrega nos ocuparemos del suelo.

«[…] Y me revuelco por el suelo,
para empezar todo de cero […] (‘Tercer movimiento lo de dentro – Extremoduro)

El suelo y su importancia

«Hay tres cosas muy importantes que hacen nuestros vinos grandes. Son el suelo, el suelo y el suelo».
Jacques Seysses (proprietario de Domaine Dujac, Borgoña) 

«El tipo de suelo es más importante que la edad de la viña»
Mário Sérgio Alves Nuno (propietario de Quinta das Bágeiras, Bairrada)

«Para Keller (Klaus Peter propietario de Weingut Keller) el tipo de suelo es más crucial que la exposición de los viñedos para la calidad y estilo de un vino»
Stephan Reinhardt – ‘The Finest Wines of Germany’

«Suelo fino, vino fino»
Jacques Reynaud (propietario desde 1978 -1997 de Chateau Rayas, Chateauneuf du Pape)

Componentes

Todo suelo tiene una base de material original geológico, roca madre, junto a una serie de materiales y de elementos químicos. Entre los primeros encontramos el granito, los esquistos, etc. y entre los segundos estaríamos refiriéndonos al potasio, al hierro, etc.

Con el paso inexorable del Tiempo y tras una serie de procesos físicos, químicos y también biológicos, se da un lento proceso de descomposición. Este transcurso también varía de unas zonas a otras, pues los organismos que influyen en el mismo también son distintos. Por ejemplo, la microflora compuesta por hongos, algas e incluso bacterias, y la fauna formada por insectos, ácaros, gusanos, etc. desempeñan una labor fundamental en la aireación y mullido del terreno, una ayuda inestimable, en este caso, para la vid.

Habemus humus

La descomposición antes referida, junto a la necromasa, da como resultado una materia orgánica de origen animal o/y vegetal, compuesta principalmente por calcio, fósforo, nitrógeno y potasio. Aunque de gran utilidad en otros cultivos, la vid gusta de ir a contracorriente, eligiendo los suelos más rocosos, escarpados y pobre para dar lo mejor de sí. Es, por tanto, preferible que el contenido de esta materia sea escaso para una buena calidad de la uva.

Para que un terruño se exprese, hay que dejarlo hablar, permitir a los microorganismos que actúen libremente, sin ninguna o la mínima influencia externa. Eso sí, sin olvidar la diferencia entre suelo natural y suelo vitícola, siendo este una modificación a cargo del viticultor con el fin de lograr la mayor calidad de uva posible.

Tipos de suelos

Se pueden clasificar en función de su proporción de arenas, gravas y limos:

• Arenosos. Textura suelta, de escasa retención de agua y, por tanto, de nutrientes
• Arcillosos. Lo contrario a los anteriores, dan mucha producción.
• Francos. Se situarían entre los dos anteriores. Compuestos mayoritariamente por arena y limos y con una pequeña cantidad de arcilla.
• Gravas. Básicamente de origen aluvial y formado por cantos rodados y guijarros.
• Limosos. Compuestos principalmente de limos y arcillas
• Margas. En cuya formación predominan las calizas y las arcillas

Elementos minerales:

• Fósforo: Básico para la calidad final de las uvas, pues favorece el desarrollo de las raíces, así como la floración y el cuajado
• Magnesio: Forma parte de la clorofila y, por tanto, fundamental en el proceso de fotosíntesis
• Nitrógeno: Directamente implicado en el crecimiento de la planta.
• Oligoelementos: Los principales son el calcio, el hierro, el manganeso, el sodio y el azufre, trabajan en los procesos metabólicos de la vid. Pero hay muchos más como por ejemplo: cobalto, cobre, flúor, molibdeno, níquel, selenio, silicio, vanadio, yodo, zinc, potasio, cloro y magnesio.
• Potasio: Favorece la síntesis de azúcares, básico en la maduración de las uvas.

Otros factores de influencia

• La textura. Clasifica el tipo de suelo, como hemos visto con anterioridad, según su porcentaje de arenas, limos, etc. Es importante en el desarrollo de las raíces al determinar la disponibilidad de agua a la que tendrá acceso la vid, así como también en el acceso a los nutrientes y en la aireación del terreno.
• La profundidad. De ella dependerá la cantidad de tierra a la que puedan llegar las raíces en su expansión y, de esta forma, ampliar sus opciones de obtener agua y nutrientes. Como norma, las uvas de mejor calidad provienen de suelos poco profundos y poco fértiles, pero como en toda regla, aquí también tiene cabida su excepción. En suelos de secano, con una situación de sequía afectando a la parte superior de la raíz, de disponer de suelos profundos, le permitirán a la planta superar sus carencias hídricas y nutricionales buscando sus sustento a mayor profundidad.
• La salinidad. Considerado en su exceso como un factor limitante en el desarrollo de la vid, debido a la desecación que sufriría la vid al no poder absorber el agua disponible.
• El color. Influye en la iluminación por reflexión. Por ejemplo, un terreno claro refleja la luz y calor de mejor manera que un suelo oscuro, y lograr así una mejor maduración de la uva, al hacer más significativas las diferencias de temperatura entre el día y la noche. Aquí también puede haber una excepción, o mejor dicho, un riesgo, y es el de potenciar el peligro de las heladas primaverales.

Denominación de suelos por su componente principal y pistas sobre en qué región vitivinícola econtrarlos:

•  Aluvial – (Mendoza)
• Arcilloso / Kimmeridge – (Chablis)
• Arenisca – (Stellenbosch, Barolo)
• Basalto / Roca volcánica – (Palatinado)
• Caillou – (Châteauneuf)
• Calcáreo / Caliza – (Borgoña, Jerez, Champagne) / Toba calcárea – (Touraine, Toscana) / Creta / Marga / Galestro (Toscana)
• Cuarzo / Cuarcito
• Pizarra / esquisto metamórfico / esquisto bituminoso / licorella – (Mosela, Priorato, Bierzo)
• Roca primaria – (Nahe, Wachau)
• Granito – (Beaujolais, Gredos)
• Tiza – (Champagne)
• Limo
• Loess – Alemania
• Grava – Burdeos
• Pórfido
• Riolita
• Filita

En resumen, si tuviera que citar las características de un suelo capaz de elaborar vinos de calidad, diría que debería de reunir la mayoría de las siguientes propiedades posibles: suelo rocoso, mejor en pendiente para mejorar el drenaje, así como la insolación, de poca profundidad y escasa fertilidad; por ejemplo de tipo arenoso, es decir suelto y casi nula retención de agua, o de tipo franco, componerse de carbonato cálcico, ya sea en forma de creta, caliza, o marga, más oligoelementos.

Me gustaría terminar citando a Juancho Asenjo, quien hace ya casi 13 años nos decía:

“El ‘terroir’ es el diálogo de la planta, la tierra y la naturaleza con el hombre. Es el que genera la diversidad de los vinos y les da su razón de ser. Es el diálogo del viticultor con el medio natural que le rodea. En una sociedad que tiende a la uniformización el terruño es una brisa de aire fresco que debemos reivindicar. El objetivo mayor es obtener el vino que mejor refleje su espíritu. Cada vez se elaboran vinos más parecidos, la extensión de las técnicas vitícolas y enológicas y el recurso de plantar variedades internacionales aumenta el riesgo de estandarizar la producción de vino en el mundo”.

Amén.