PITIJOPOS VOL.2

Hagamos, apreciados lectores, un experimento mental, uno de esos gedankenexperiment con los que Einstein lograba cosas asombrosas. Imaginemos que a un personaje mítico de los vinos blancos de borgoña como Jean François Coche-Dury se le hubiera ocurrido sacar al mercado una colección de seis vinos blancos sin crianza, todos fermentados en las mismas condiciones, para que conociéramos en pureza y de primera mano las peculiaridades y diferencias existentes entre los pagos con cuyas uvas elabora sus vinos.

Pongamos que la hipotética colección incluyera los vinos base para la elaboración de su Bourgogne Blanc, sus Meursault de Les Chevalières, Les Rougeots, Caillerets y Perrières, el Puligny-Montrachet Les Enseignères y su Corton-Charlemagne. Conjeturemos que esos seis vinos base, sencillos y desnudos, nos mostraran, antes de ser escogidos por sus aptitudes para diferentes formas de crianza, desde la llaneza del Bourgogne Blanc hasta la riqueza, poderío y concentración del Corton-Charlemagne

La segunda parte de este experimento mental es fácil de imaginar. La supuesta colección de vinos blancos borgoñones habría provocado un estallido de locura histérica “wineloverista” a nivel mundial. Las colecciones habrían desaparecido del mercado a velocidades relativistas y mucha gente las habría intentado acumular para especular con ellas, ya que su precio habría alcanzado niveles demenciales. Hasta aquí nuestro pequeño gedankenexperiment de hoy. Obviamente, no tenemos la capacidad intelectual de Einstein, pero compensamos nuestras limitaciones bebiendo alcohol del bueno y siendo moderadamente felices por ello.

Pues bien, resulta que en una “aldea” del sur de España poblada por irreductibles mayetos y elaboradores de grandes vinos, que resiste los embates de sucesivas y persistentes crisis, existe un personaje que ha hecho realidad una colección de seis vinos base similar a la de nuestro experimento mental que, además, ya va por la segunda edición. El personaje se llama Ramiro Ibáñez Espinar y es un ingeniero agrícola y enólogo de Sanlúcar de Barrameda que -tiempo al tiempo- está llamado a ser uno de los grandes en la escena vitivinícola internacional.

Los Pitijopos son seis vinos blancos de palomino fino, sin crianza, fermentados en bota bajo las mismas condiciones y con un ligero filtrado. Cada una de las seis botellas contiene un vino procedente de un pago distinto del Marco de Jerez con diferentes orientaciones, variadas cotas sobre el nivel del mar y diversos tipos de suelo de albariza. Un pitijopo, repitamos, pi-ti-jo-po, es una libélula en sanluqueño. Son cuatro sílabas en ambos casos: pi-ti-jo-po=li-bé-lu-la. Si son capaces de recordar el nombre de Pitita Ridruejo serán seguro capaces de recordar lo del pitijopo.

El volumen uno, de la añada 2014, estaba dedicado a diferentes términos municipales e incluía vinos de Trebujena, Sanlúcar, Rota, Jerez (2) y Chiclana. Este segundo volumen, de la añada 2015, está centrado en Sanlúcar de Barrameda. En sus seis botellas nos enfrentamos a mostos -por allí abajo llaman mosto al vino joven sin crianza- de los pagos de El Carrascal, Miraflores Alta, Cuadradillos, La Atalaya, Maína y Cabeza Gorda. Nosotros nos hemos bebido, poco a poco, las seis botellas, prestando mucha atención y, hay que decirlo, disfrutando como críos. Abrimos las botellas un sábado y nos duraron aproximadamente una semana. Estas fueron nuestras impresiones durante todos esos días:

Pitijopos vol.2 . Nº 1. El Carrascal. Situado en primera línea atlántica. Albariza de antehojuelas.

Recién abierto tiene una ligera reducción y cerrazón que desaparece con los días. Piel de albaricoque y aire floral matizado con muy suave laca en nariz. Repite algo de laca en boca. Ataque medio. Se va “hacía atrás”, al fondo de la lengua, del paladar y al fondo de “los carrillos” también. Cierta elegancia. Rico; sapidez media y salinidad dúctil. Suavidad con músculo parcial.

Pitijopos vol.2. Nº 2. Miraflores Alta. Pago también atlántico algo más interior. Albariza de tosca cerrada.

La nariz es algo más fina que la del nº1. La piel de albaricoque y las flores blancas se matizan mucho y recuerdan a la famosa tiza. El aroma es evidentemente “mineral”. En boca el ataque es más intenso, con mayor sapidez. Viaja de la punta de la lengua hacia el fondo y allí se hace largo y persistente. Linealidad y buena apertura. Mayor longitud. Muy rico.

Pitijopos vol.2. Nº 3. Cuadradillos. El último de los tres balcones del bloque atlántico. Albariza parda.

Es la nariz con más laca de todas. Se mantiene muy estable durante varios días mientras que los otros van cambiando. Aparte de laca, también hay fruta intensa. Se repite la laca en retronasal. La boca es muy distinta: corta, ancha pero con poca fuerza, algo “plana”. Ataque pobre. No hay expansión. Poca persistencia

Pitijopos vol.2. Nº 4. La Atalaya. Situado a medio camino entre el río y el océano. Albariza de Antehojuelas.

Este nº4 insiste durante varios días con aromas reductivos. Enseña con timidez olores volátiles y algo azufrados. Hay también un poco de pólvora. La boca se expande parsimoniosa, con suavidad y de forma muy placentera de la punta de la lengua a los laterales y de ahí al fondo. Buena persistencia. Hace salivar. Persistencia + elegancia media.

Pitijopos vol.2. Nº 5. Maína. Situado sobre las llanuras de las marismas del Guadalquivir. Albariza de barajuelas.

Nariz con delicadeza + ligera reducción + “tiza”. Mucha tiza al fondo. Me recuerda escandalosamente al sutil olor de la tierra de diatomeas que utilizo en el huerto. Entra en boca con un aire de apariencia dulce siendo totalmente seco. Curioso. Hace gala de la mayor concentración de todos,  sin duda. Tiene mucha chicha. Es muy sabroso. Muy rico. El más largo y persistente. La nariz, además, es elegante. Día tras día no para de crecer.

Pitijopos vol.2. Nº 6. Cabeza Gorda. El pago sanluqueño de mayor cercanía al Guadalquivir. Albariza de tosca cerrada.

El 6 tiene, con los días, una nariz un poco extravagante. Mucha laca mezclada con humo y pólvora. Se nota algo de volátil en retronasal. Se va rápidamente a los carrillos y allí se diluye. Es muy ancho. No tiene mala estructura, pero es más tosco que la mayoría, a excepción del nº3.

Conclusiones.

Tras terminarse las botellas se tiene la sensación de haber asistido a una clase magistral, porque Los Pitijopos son extremadamente didácticos. Es maravilloso imaginarse a uno mismo como un capataz que tiene por delante la tarea de clasificar los mostos. Podemos discurrir acerca de cuales marcaríamos para vinos blancos o para manzanillas afiladas que añadir a un sistema de criaderas y soleras muy dinámico; cuales irían para manzanillas o amontillados de gran estructura, incluso en sistemas de crianza estáticos que tendrían menos carácter de crianza biológica; o cuales marcaríamos como “rayas” para olorosos o para mezclar con vinos dulces. Es un ejercicio que les recomendamos llevar a cabo si tienen la fortuna de conseguir una de las 200 colecciones disponibles al módico precio de 80 euros. Aparte del asunto didáctico, los vinos son francamente interesantes por sí mismos. Es decir, son buenos vinos, incluso los de albarizas de menor calidad. Son muy disfrutables y hasta gastronómicos. Evidentemente, los Pitijopos no están concebidos para enfrentarse en una competición para ver cual es el mejor. No obstante, no podemos evitar comentarles que el nº5 nos ha cautivado. La concentración y “músculo sápido” de Maína es una cosa muy seria. Un poco de Maína, es mucho.

Ya nunca volverán a ver un vino del Marco de Jerez -ya sea un blanco sin crianza bajo velo, ya sea una manzanilla, un fino, un amontillado o un oloroso- igual que antes. Siempre que prueben alguna de las tipologías de vino del Marco, se estarán preguntando si el pago del que procede el líquido está más o menos cerca del mar o del río, si es de albariza de antehojuelas, de barajuelas o parda; si tiene muchas o pocas diatomeas; si la cota sobre el nivel del mar es mayor o menor; si el «esqueleto» del vino, debido a su procedencia, aguanta mejor o peor el acetaldehído de la crianza bajo velo, etc. Ya siempre estarán así.

Otra recomendación que les hacemos es la de abrir y probar siempre las seis botellas al mismo tiempo. Si no tienen copas suficientes no van a tener más remedio que adquirirlas. Siempre con los seis vinos al unísono es como más se aprende, se descubre y se disfrutan las importantes diferencias que existen entre pagos pertenecientes a un mismo término municipal.

Es posible que a alguien se le pase por la cabeza pensar que la comparación entre los vinos de Borgoña de Coche-Dury y los de Sanlúcar de Barrameda de Ramiro Ibáñez es una exageración, o que en el Marco de Jerez no hay un terruño como sí lo hay en la Côte de Beaune… pues resulta que ya siento como se me tensa y estira el dedo medio de la mano izquierda mientras los otros cuatro forman un puño y me percato de cómo me van bajando las collejas por el brazo derecho…

En Jerez hay mucho terruño, señoras y señores; un grandísimo terruño con unas variaciones tan alucinantes que mucho adorador de la borgoña ya quisiera incorporar en su imaginario de vinos carísimos y sublimados. JEREZ, con mayúsculas. Algo tiene ese sitio; algo muy importante que por fin estamos empezando a ver gracias al talento de grandes amantes de la tierra como Ramiro Ibáñez. Esta es una época emocionante porque estamos viviendo el comienzo de un futuro prometedor. Dios quiera que Jerez no vuelva a caer en los errores del pasado reciente. Que así sea.