De sacas especiales y botas singulares – II Parte

De sacas especiales y botas singulares – I Parte

Vinos de ‘capa y espada’

En cualquier caso, se trata de vinos de… permítanme la expresión, ‘capa y espada’, dado que en la fase visual de su cata, presentan una ‘capa’ manifiestamente más alta que en el caso de la mayoría de finos y manzanillas actuales; y ‘espada’, al tratarse también de vinos más afilados y punzantes, donde la albariza se muestra mucho más franca, sin diluir su mineralidad en el excesivo filtrado al que son sometidos el resto de vinos. Lo que se traduce en vinos de una mayor complejidad y diferente textura. Se les presupone una mayor fragilidad y en algunas bodegas sólo se embotella bajo pedido y se recomienda su consumo en los tres primeros meses. Sin embargo, nosotros somos más de arriesgar y jugar con la evolución de la flor. Compren varias botellas y descubran por ustedes mismos en qué momento les gustan más.

Sírvanse (fríos) a modo de ejemplo:

 

• Barbadillo – Manzanilla Solear en rama, saca estacional. No sólo nos brinda la oportunidad de probar una manzanilla en rama, sino que además, nos permite comprobar la influencia de cada época del año en sus características organolépticas. Así esta bodega ofrece cuatro sacas al año, una por cada estación. Aquí se reflejan perfectamente los criterios en los que basábamos estas sacas tan especiales, incluida la diferenciación, cada saca lleva una etiqueta distinta, pero todas con algo en común, llevar impresas el dibujo de un animal del cercano Parque Nacional de Doñana, dejando patente su mensaje de vinculación con el territorio y la influencia de éste en el vino embotellado.
• Selección de Antonio Barbadillo Mateos – Sacristía AB. Manzanilla en rama de periodicidad trimestral para, al igual que en la anterior, apreciar los cambios que se den en primavera, verano, otoño e invierno.

• Bodegas Hidalgo-La Gitana – La Gitana en rama. Versión de gran personalidad, sin dejarse intimidar por la popularidad de su archiconocida «hermana». Procedente de los prestigiosos pagos de Balbaina y Miraflores, se elabora únicamente con el mosto yema. Tal como reconoce la bodega, «antes de embotellar el vino es estabilizado mediante tratamiento a baja temperatura y filtrado por placas de profundidad».
• Delgado Zuleta – Manzanilla en rama reposada Goya XL. Edición limitada a 1.500 botellas de medio litro. Con una edad media de unos 10 años.
• Pedro Romero – Manzanilla Aurora en rama. Aún en manos de la familia que la fundó. Esta bodega tiene en la manzanilla Aurora a su buque insignia y, en esta su versión en rama, aún más frágil, la clara muestra de su máxima calidad. Esta misma casa elabora también una manzanilla olorosa en rama, extraída de sus soleras, pero de la que no hemos podido recabar más información que ofrecerles. Ambas manzanillas en rama sólo se embotellan bajo pedido.
• Esencia de la andana. Se trata de una manzanilla en rama, pero en este caso muy vieja, ya pasada, procedente de ocho criaderas y una solera datada en 1930. Lleva por “apellido” andana del capataz José Tiernes, quién pone su rúbrica a la etiqueta. Para los que no lo sepan, una andana es el conjunto de botas colocadas en hileras conformando una única unidad, al estar contiguas sucesivamente y superpuestas a tresbolillo, con el eje mayor en horizontal ¿Que qué es a tresbolillo? Para que no vivan con la angustia de la duda, les diremos que es cuando se utiliza el hueco dejado entre dos botas para colocar entre medias una tercera. Ya que estamos de lleno con el léxico del Marco, decirles que esta andana se asienta sobre piedra ostionera. También resaltar que apenas se han realizado las sacas mínimas para mantener la flor de la solera. Según nos informan: este vino “procede de la Bodega Santa Ana, la que en su día fue Bodega de Esteban Bozanno y posteriormente de su viuda. Este casco de bodega de Santa Ana, anexo al casco de San Luís, y cuya construcción se remonta a 1803, forma parte en la actualidad de uno de los complejos bodegueros más importantes del marco de Jerez, las denominadas Bodegas Caydsa (Criadores, Almacenistas y Distribuidores de Vinos de Jerez, S.A.)”.

• Bodega Sánchez Ayala – Gabriela oro. Edición limitada a sólo cinco botas de las que se extraen las sacas para llenar tan sólo 600 botellas de esta manzanilla en rama ¿Les habíamos hablado de ediciones limitadas y de exclusividad?
• Tío Pepe en Rama. He aquí la excepción, al menos una de las pocas, si todo lo anterior eran manzanillas, González Byass nos acerca su fino de bandera en su versión en rama. Como nos apuntan desde la propia bodega: «La edición 2013 es una selección de las mejores botas de dos soleras históricas, Tío Pepe Constancia y Tío Pepe Rebollo. Ubicadas en el núcleo fundacional de nuestras bodegas, son el mejor ejemplo de nuestra crianza biológica. Ambas aportan singulares características organolépticas a esta nueva edición de Tío Pepe en Rama». Todo ello bajo una crianza mínima de cinco años.
• Lustau – Como comentábamos, dos de las premisas de estas sacas especiales eran la diferenciación y la exclusividad. Algo cada vez más difícil viendo lo en boga que están. Lustau lo consigue al elaborar vinos en rama en cada ciudad del triángulo del Marco, en Jerez, en El Puerto de Santamaría y en Sanlúcar de Barrameda. Según nos informan desde Lustau, «a pesar de la proximidad geográfica, estos tres vinos poseen distinto carácter debido a su localización y la climatología propias (temperatura, humedad, proximidad al mar) de cada enclave y que influyen en la crianza de cada uno de los vinos dotándolos de una personalidad única». La última, la saca de primavera de 2013, está limitada a una bota por cada vino, lo que supone menos de mil botellas. Según nos han confirmado desde la propia bodega, en la primavera de 2014 habrá una nueva saca y es probable que se aumente su producción.
• Urium – Fino en rama. Del que poco más podemos aportarles. Acepten nuestras disculpas. Gracias a Guillermo Manuel de Villena y a su post sobre este vino, sabemos que su crianza media es de unos ocho o nueve años.
• Valdespino – Manzanilla deliciosa en rama. Con una edad media de unos cinco o seis años, a su mayor complejidad en comparación con su versión “normal” aúna aún la frescura de la juventud.
• Equipo Navazos – ‘I Think’ manzanilla en rama. Empezamos por esta al ser la más joven (cuatro años y medio) de la serie embotellada por el Equipo Navazos. Según ellos mismos, “se trata de una manzanilla sanluqueña de raza”. La otra opción, de mayor poderío, es la Bota de manzanilla, siendo la más reciente la saca de mayo de 2010, correspondiente al número 22 de la serie. Con una edad media de unos seis años, presenta un perfil más extremo que la anterior, sin perder su delicadeza. A ambas se las somete a un filtrado mínimo.

Botas singulares

Finos amontillados y manzanillas pasadas merecen un artículo aparte y, por tanto, nos contentaremos tan solo con esta mención, por ahora.

• González Byass – Tío Pepe Kosher. Al igual que sus hermanos (Tío Pepe y Tío Pepe en rama) su origen está en los pagos de Carrascal y Macharnudo, con la notable diferencia de acogerse a las leyes del Talmud. Un proceso, bajo la supervisión de un grupo de rabinos, que cumplen escrupulosamente en González Byass desde 1998. Este método tradicional judío consiste en aplicar un riguroso control a todas las fases de la elaboración, desde la recogida de la uva hasta cualquier contacto físico que pueda producirse, tanto con el mosto inicial, como con el vino resultante y que únicamente puede llevar a cabo un judío acreditado del equipo del rabino.
• González Byass – Añada 1978. Seguimos con la misma bodega y volvemos a traer a colación este jerez de añada, en esta ocasión por tratarse de una botella conmemorativa. Si en el Marco, cada botella es en sí, un homenaje a todos los que con anterioridad trabajaron el campo y pusieron su empeño y dedicación para que las criaderas y soleras que ellos recibieron, llegasen aún mejor a la siguiente generación, en este caso lo es aún más. Esta edición especial fue lanzada con motivo del bicentenario de la Constitución de 1812, más conocida como La Pepa (¡normal que Tío Pepe tuviera algo que decir!) pero, además, también se cumplían 200 años del nacimiento del fundador de está mítica bodega, Manuel María González Ángel ¿Quieren más efemérides? pues ahí van, la añada elegida sirve de unión entre la citada Constitución y la actual, precisamente de 1978 ¿Más? don Manuel fue bautizado un 26 de mayo, el mismo día en el que, 131 años después, se crearía el Consejo Regulador.
• Lustau “single cask”. Bajo esta etiqueta se agrupaban algunos de sus vinos más especiales, tanto de la gama Almacenista, como de los suyos propios. Desde 1995 venían embotellando en Lustau las 600 botellas numeradas de cada saca, pertenecientes como hace referencia el nombre de la gama a botas únicas. Su media de edad era de unos 20 años y recogía ejemplos que eran quintaesencia de tipos de jereces, desde el amontillado, al pedro ximénez o el moscatel. Según nos informan desde la bodega, hace ya tiempo que no se llenan y las únicas disponible son las que aún almacenen en Vila Viniteca, de hecho, fueron embotelladas en exclusiva para esta tienda. (Hemos dudado mucho si compartir con ustedes el secreto, pero aquí estamos a su servicio y al de la difusión de la cultura del vino).

•  Bodegas Hidalgo-La Gitana – Palo Cortado Viejo. Cuando se llevan siete generaciones manteniendo el negocio familiar, normal es que uno herede antiguas costumbres, unas quizá se pierdan en el limbo del tiempo y otras puede que sobrevivan a los avatares surgidos y por surgir. Por fortuna, una de estas últimas es la que aquí les narramos. La bodega Hidalgo, asentada en Sanlúcar de Barrameda desde 1792, guardaba cuatro botas de su mejor amontillado con la buena nueva del nacimiento del primogénito de cada familia. Con motivo de dicha tradición, al nacer el actual presidente de la bodega, Juan Luis Hidalgo, su padre seleccionó y separó los mencionados toneles de los que surge esta joya. Se trata de un vino que nació amontillado, pero que con más de 70 años de crianza estática (sin entrar en el sistema de criaderas y solera), se ha convertido en todo un palo cortado hecho y derecho. Una escasa y única producción de 2.150 botellas de 37,5 cl. que se enmarca dentro del proyecto artístico Bodega Matador, en este caso con una etiqueta a cargo del artista irlandés Sean Scully. Todo ello hace de este vino el perfecto representante de todo lo anterior expuesto, dada cuenta de su edición limitadísima, diferenciación, novedad, exclusividad… En definitiva, un vino que resume a la perfección todo lo que les hemos querido transmitir en este texto.

Aún así, recuerden que no hay mejor epílogo para lo aquí leído que abrir cualquiera de los vinos aquí citados y dejar que sean ellos los que les cuenten su historia.

¡A su salud!