Bodegas Tradición y Restaurante Viavélez: cena de los cuatro elementos

Como los cuatro elementos, bien podríamos referirnos a: el fuego (con el que se cocinó el menú, o se tostaron las duelas de las botas que almacenaron los vinos); al agua (de la que surgieron la sardina, el bogavante, así como el resto de ingredientes del condumio, al igual que nutriente fundamental para la vid); a la tierra (también proveedora de alimentos, además de sustento de la vid); al aire (fundamental para la vida en general, y de los vinos que catamos en particular). Pero si así hemos querido designar a esta crónica y, sin caer en numerologías esotéricas, fue por la relevancia que presentó esa cifra durante toda la velada, así que permítannos que les convidemos a acompañarnos y les vayamos desgranando el misterio del cuatro.

Seríamos unas cuatro mesas las que vencimos los avatares (el Sherry Festival ofrecía otras buenas opciones a lo largo de la semana, ese día se jugaba la vuelta del partido de Champions entre el Atlético y el Barça, y el día anterior había habido otra cena en el mismo restaurante con los grandes vinos de Algueira) y nos juntamos a disfrutar de un menú de padre y muy señor mío.

Aunque a tiempo, fui el último comensal en llegar, justo en el momento en el que Miguel Llanos saludaba a mi terna @rastrodemigas y @mdemora.

La velada comenzó con los consabidos parabienes entre anfitrión (Paco Ron, chef y propietario del restaurante Viavélez) e invitado (Miguel Llanos, sumiller y formador de Bodegas Tradición, así como su director nacional de ventas) y continuó con una breve presentación de Bodegas Tradición, obviamente a cargo del propio Miguel, donde nos habló de los cuatro vinos que pusieron a esta bodega en el mapa: oloroso, amontillado, palo cortado (VORS) y pedro ximénez (VOS), la familia se ha ido incrementado con unos exiguos vinos de añada y, más recientemente, con el benjamín de la saga, un fino del que dimos cuenta entonces y del que ahora les contaremos.

Bodegas Tradición siempre ha tenido claro dónde se quería posicionar, entre las bodegas más excelsas del Marco. Con el contratiempo de no contar con una herencia centenaria, su único camino era el hacerse con unas impresionantes soleras y llegar a acuerdos con grandes almacenistas que “refrescasen” esas joyas atesoradas en botas.

Precisamente, durante el rocío de las criaderas de uno de sus vinos, el amontillado, se percataron de que éste aún mantenía una notable influencia de la flor. Por su peculiaridad, se decidieron a separarlo del resto y poner una línea de separación, que a nosotros nos parece una limitación harto complicada, la sutil frontera que separa el amontillado joven, del fino viejo.

Fue precisamente este, el fino de Bodegas Tradición el que precedió a sus hermanos mayores, mostrando su amplitud de registros al afrontar dos entrantes bien distintos. El primero un gazpacho de manzana, sardinas y espárragos, todo frescor, que no dejó atrás al vino. El siguiente entrante fue mejillón tigre que se come la cáscara, uno de los clásicos de la barra de Viavélez, y cuya cremosidad fue acentuada por este fino que, como el resto de sus hermanos, no tendría sentido sin una prolongada crianza. Así lo atestiguan sus 12 años de vejez media, su color subido, sus almendrados, una untuosidad en boca junto a repuntes de salinidad, el buen sabor de boca que perdura, de vino largo.

Párrafo aparte merece el primer plato, y no sólo por este hecho, o porque cambiáramos de vino, sino por la maestría de Paco Ron en su ejecución, unanimidad en la mesa, el mejor plato de la noche, bogavante a la Americana, salsa a la que, como nos adoctrinaría luego Paco, no se le echa nada de harina, se empieza a preparar el día antes y se va dejando que reduzca poco a poco, lo que está claro que no reduce es la excelsa cantidad y calidad de ingredientes que acompañan al bogavante y que convierte al conjunto en una verdadera delicia. Y qué decir del amontillado (así, sin signos ni de interrogación, ni de exclamación pues ambos serían válidos). Un vino que va más allá del fino donde su flor ha expirado y dado paso a un período de crianza oxidativa y con ésta una mayor presencia de notas aromáticas a avellana tostada, a madera de retablo de iglesia antigua. La pátina del tiempo lo ha dotado de un precioso color ambarino y en boca ese tiempo se eterniza acompañando, sin quedar ni por encima, ni por debajo, a un bogavante excepcional.

Después de esto, hay que reconocer que el segundo plato principal no lo tenía nada sencillo. Aunque fácil si fuese de antemano su, con perdón, “maridaje”, pues era de los de libro. Carrillera guisada con crema de patata y de acompañante el oloroso de Tradición. Pocos vinos mejores para limpiar el paladar y ser el contrapunto a la melosidad de una carne tan gelatinosa. El vino, cuyo destino ya lleva marcado desde sus inicios, quedando prendado del aire, aferrándose al oxígeno otorgado durante su prolongada crianza. En un primer vistazo, me recordó el cuidadoso trabajo de ebanistería y filigrana de la sillería de una catedral gótica, su color caoba, su olor, precisamente a eso, a catedral, hasta me imaginé olores ahumados, de cirios ardiendo, de incienso… Aunque luego el único que fui capaz de reconocer claramente fue el de nuez, y es que estos vinos de Bodegas Tradición, son jereces que cumplen de sobra con las expectativas de lo que deben ser los grandes vinos de Jerez.

Los vinos de pedro ximénez son un postre en sí mismos. Tan potentes a veces, que resulta complicado buscarles una pareja de baile que no quede subyugada ante tanto poderío. En el caso del que teníamos delante, se mostraba oscuro, impenetrable, color de ébano, graso… Normal que no quieran darle más vejez y que prefieran que salga como VOS, con una edad media de más de 20 años ya es más que suficiente. Además, con más crianza sería también disfrutable, pero más pensando en la meditación, en la soledad y sus silencios, que en la algarabía del final de una comida. Como decíamos, para encontrar su armonía con un plato, suele ser mejor buscar su contrapunto, el clásico suele ser el helado de vainilla, pero en esta ocasión y adecuándolo al momento del año en el que estamos, vísperas de la Semana Santa, se optó por una torrija caramelizada con helado de leche (aquí os dejamos su receta), un epílogo riquísimo para una gran noche, especialmente la torrija, esponjosa y cremosa a partes iguales y el vino que parecía ser un ingrediente más del plato.

Pero la noche aún nos depararía un mejor colofón, Miguel fue despidiéndose mesa por mesa y llegó por último a la nuestra, le pedimos que charlase un rato con nosotros y acabó por sentarse a conversar, otra vez el número cuatro, tuvo la amabilidad de responder a todas nuestras preguntas y acabamos invitados a probar uno de los dos brandies de Bodegas Tradición, el Gold Solera Gran Reserva, un espirituoso del que destaca su grandísima suavidad y textura aterciopelada, si tuviéramos que otorgarle un adjetivo sería el de elegante. El acompañamiento perfecto para una sobremesa a la que costó mucho poner…

…FIN.