En los primeros meses del año 2014, gracias a esa herramienta de internet con trastorno bipolar llamada Twitter -cuyo enorme potencial para el bien es sólo comparable al gigantesco refugio que a menudo supone para la zafiedad, el populismo y la idiocia autocomplaciente del populacho digital- conocimos, gracias a algunos de nuestros “amigos virtuales” del sur que, en el Marco de Jerez, estaban pasando cosas realmente interesantes.
En aquellos breves párrafos de tan sólo 140 caracteres nos llegaban noticias sorprendentes como, por ejemplo, que había un joven enólogo de Jerez que pretendía elaborar un fino sin encabezar o fortificar -sin añadir alcohol vínico destilado- y que, para ello, había dado con una viña en la que la uva palomino ofrecía más de 15 grados de alcohol -un volumen muy por encima del típico rango de 10 a 13 grados habituales en la variedad- de forma totalmente natural.
A nosotros, que pensábamos que sabíamos algo -un poquito- de vinos de Jerez, eso de que una viña de palomino diera, de forma natural, más de 15 grados y que existiera la posibilidad de elaborar un fino sin alcohol añadido nos sonó, en principio, a ciencia ficción. Unos meses después, gracias a un artículo de la gran Paz Ivison en El Mundo Vino, fuimos descubriendo los detalles de tan singular proyecto. Aquel interesantísimo vino estaba en fase de crianza biológica en botas que se habían llenado más de lo habitual para evitar que las levaduras de flor consumieran demasiado alcohol. El singular líquido había llegado a los envases de madera con un increíble 16,3% y tenía por delante el reto de finalizar el plazo mínimo de dos años de crianza biológica que el Consejo Regulador establece para un fino. En agosto de 2014 estaba en un 15,6%. Si perdía los 15 grados no podía ser legalmente embotellado como fino. Era, para nosotros, la primera vez que la elaboración de un vino se convertía en una seductora y emocionante historia de intriga.
Botas de fino La Barajuela marcadas con una palma
El osado enólogo es Luis -Willy- Pérez Vega, licenciado en química y enología por la Universidad de Cádiz y director de la bodega Luis Pérez, situada en lo alto del cerro del pago de El Corchuelo, muy cerca de la ciudad de Jerez de La Frontera. La bodega inició su andadura en el año 2002 plantando variedades tintas -primera osadía- en tierra de blancos y sacando posteriormente al mercado vinos elaborados con syrah, petit verdot, merlot, tempranillo y cabernet sauvignon. Como la “locura” de poner en venta tintos jerezanos de variedades internacionales no pareció ser suficiente, la mente innovadora y aplicada de Willy Pérez, afectada sin duda por años de estudio y búsqueda de tradiciones y referencias sobre los vinos de Jerez y sus métodos, sistemas y destrezas, le llevaron a obsesionarse con la elaboración de un tipo de fino que, aunque en los tiempos que corren parece algo insólito, corresponde en realidad a la mejor tradición del Jerez: Un fino de añada, de una sola viña y sin encabezar.
Willy Pérez venencia en ristre
Para superar el desafío, Willy necesitaba una viña relativamente vieja, de rendimientos bajos, con un suelo de albariza que facilitara una buena concentración y cuyas cepas lograran de forma natural más de 15 grados de alcohol potencial. Por increíble que parezca, la encontró, y nada menos que en el mítico pago Carrascal, situado al norte de Jerez de la Frontera, junto al no menos mítico Macharnudo. Allí estaba la viña idónea, situada en la espectacular finca El Corregidor, cuyas vides -asentadas sobre un tipo de albariza conocida como “de barajuelas”, por formar capas que se apilan de forma similar a la de una baraja de cartas-, ya consideradas viejas en la zona a sus 40 años de edad, llevaban dos o tres años consiguiendo uvas con un potencial alcohólico superior a los 15 grados. Las cepas eran de palomino viejo clon 84, menos productivo que el masivamente plantado clon California, y estaban podadas con la sentencia de muerte conocida como “a moflete”, un tipo de poda que se practica cuando se considera que la cepa está en sus últimos años de vida -normalmente, por el hecho de haber reducido su rendimiento- que consiste en dejar crecer el mayor número de brotes posible para conseguir una gran producción final y agotar definitivamente la planta, ya que las yemas terminan encallando y quedando finalmente varadas.
Vista aérea de la finca El Corregidor
En ese estado avanzado de estrés máximo, la viña había reducido su rendimiento a unos 4.000 kilos por hectárea y era necesario sanearla. Se fueron retirando las espalderas y aplicando un nuevo estilo de “poda libre” para evitar que el viñedo se acabara muriendo. Como consecuencia lógica del saneamiento, los rendimientos volvieron a subir y alcanzaron los 6.000 kilos por hectárea ¿qué hacer entonces para lograr los considerados como ideales 3.000 kilos? pues tirar de tradición.
Willy Pérez tomó la decisión de hacer lo que siempre se hizo tradicionalmente en Jerez: vendimiar en tres pases. En julio se hace un primer aclareo de racimos que no se tiran al suelo, sino que se vinifican y destinan a destilación para la obtención de un brandy de parcela del que pronto esperamos tener noticias. El segundo pase es un proceso largo, complicado y tedioso de selección de racimos para el fino La Barajuela. Cada vez que se recogen, aproximadamente, 690 kilos, se llevan a la bodega y se les da asoleo -los racimos cortados se colocan en el suelo, al sol- durante 24 horas para aumentar concentración y grado -una práctica que era obligatoria en el Marco de Jerez hasta 1970- y evitar así la fortificación. En Jerez siempre se utilizó la fortificación, pero para los vinos de alta gama era habitual buscar el asoleo en su lugar. El tercer pase de la vendimia está dedicado al oloroso, del que también les hablaremos en cuanto consigamos una botella.
Verdes para brandy. Amarillas para La Barajuela
Tras las 24 horas de asoleo se vuelven a seleccionar los racimos y se llevan a una pequeña prensa de muy bajo rendimiento -en torno a un 30 por ciento- y de la prensa el mosto pasa directamente a la bota, sin desfangar, en la que empieza a “sufrir” una fermentación muy larga que puede dilatarse hasta el mes de diciembre. Cada prensada llena media bota, con lo que se necesitan dos para llenar cada una de ellas, así que podrán ustedes imaginarse la dedicación y el esfuerzo invertido en este vino. De todas las botas que se llenan, aproximadamente un 25-30% son las que cumplen los requisitos de finura y concentración necesarios para embotellarse como Fino La Barajuela, que son los vinos que corresponden a la antigua clasificación de “palma”, procedentes de uva cortada y asoleada de albarizas de primera calidad, perfectos para crianza biológica en estático -sin mezclas de añadas-. El proceso parece agotador y es fascinante pero ¿cuál es el resultado?
Situación de la finca El Corregidor en el plano parcelario de Jerez de la Frontera del año 1904
El fino La Barajuela, que finalmente salió al mercado con una graduación del 15,3%, huele a hinojo, esparto, curry, tierra, tiza, tomillo y un poquito a nuez moscada y almendra. Un aroma de sobrada complejidad, intenso, con capas y capas que “conviven” en el mismo espacio de forma armónica. Nadie pisa a nadie y todos los aromas se ayuntan en relajada avenencia. La boca es explosiva, muy poderosa. Ataca potente y enseguida ensancha, se expande, se agarra y se mantiene impertérrito durante un buen rato. Nos entran ganas de volver a contar las caudalías, como cuando empezábamos en esto del vino hace unos cuantos años. El volumen es perfecto. El vino no resulta muy seco y hace gala de una ligera mantecosidad que lo hace todavía más completo. La acidez es también perfecta. Un vino musculoso, jugoso y sabroso, que crece y crece en boca casi sin parar.
Palomino clon 84 con y sin espalderas en El Corregidor
El resultado de este antiguo y tradicional proceso, que ahora parece novedoso, es un vino que, sinceramente, nos ha impactado. Es un fino pero es mucho más. Se trata de un vino blanco que puede codearse sin ningún tipo de complejo con los más grandes del mundo. Terruño, velo, potencia y elegancia. Un grande.
Al probarlo por primera vez no pudimos evitar pensar en el Jerez que pudo haber sido y no fue. El de la selección exhaustiva y la idolatría por sus fantásticos pagos. Una y otra vez resuena en nuestra cabeza, como un grito, la pregunta: ¿qué nos hemos estado perdiendo hasta ahora?
Este es el primer trabajo de Willy Pérez inspirado en el estudio y el conocimiento del pasado de Jerez. Willy, además de ser químico, enólogo y sobrino de Haurie, tiene también un pelazo. Si el primer “experimento” le ha salido así, ¿hasta dónde podrá llegar? La afición por el estudio y la experimentación que demuestra nos recuerda una gran cita del biólogo británico Thomas Henry Huxley que, a modo de epílogo y aforismo, dedicamos a Willy Pérez y a todos los contumaces que firmaron el Manifiesto 119:
«Ante un hecho real, siéntate como un niño pequeño y disponte a abandonar cualquier idea preconcebida. Sigue humildemente a la naturaleza dondequiera que te lleve, aun al abismo, sea el que sea, o no aprenderás cosa alguna.»
Obra maestra !!!
… El fino y el artículo.
????
Hemos encontrado 4 botellas en una web y las hemos limpiado jejeje. Uno vino enorme que para mi es más un blanco que un fino. O siendo pedante, un blanco con alma de fino. Dije cuando lo probé, que era el vino blanco que mas me había gustado hasta ese momento. La sorpresa, la incredulidad, la complejidad, profundidad y longitud me dejó pasmado. Ahora sólo hace falta ver como evoluciona y aguanta en botella para confirmar que es un grande, entre los grandes.
Es lo que fueron los finos en su día: vinos más de suelo que de velo.