El terruño: La influencia del clima

«Mieux vaut saison que laboraison» (viejo dicho francés).

Que el clima influye en cualquier actividad agraria, parece una verdad de Perogrullo. Tan obvia como el interés del hombre por dominar a la Naturaleza, en pro de su propio beneficio. Esto ha sido así desde el comienzo de los tiempos, o al menos desde que optó por el sedentarismo. Pero para poder controlar algo, primero hay que entenderlo y, por tanto, no es de extrañar que, desde siempre (al menos desde que algunos les diese por discurrir), se haya recurrido a los dioses y a la mitología para dotar de una explicación a todo. La razón de la sinrazón.

Quizás cada vez sean menos los fenómenos climatológicos que escapan a nuestro entendimiento, hasta hemos llegado al punto de poder modificar sus consecuencias y hasta de minimizar las diferencias entre añadas, pero como decíamos en la primera parte de esta serie dedicada al terruño, en un mundo cada vez más homogeneizado, lo interesante son las variaciones. Los fenómenos naturales son, entre toda la temática mitológica, unos de los más recurrentes y aquí intentaremos conjugar ciencia y mito. Tampoco es que nos hayamos alejado tanto de la mitología, no se vayan a pensar, la biodinámica, algunos de cuyos procesos bien podrían ser considerados rituales, ha puesto el foco en una fenomenología, hoy revestida de cierto carácter esotérico, pero que sin tantos ambages ya utilizaban nuestros abuelos, verdaderos paradigmas del sentido común. Tampoco la imperante, durante milenios, religión judeo-cristiana, tan dada en aprovechar los mitos y creencias pasadas, ha sido ajena a ciertos ritos y aún, en España, muchas labores del campo se realizan en función del santoral y sin pensar en si es lo más conveniente, especialmente si tenemos en cuenta cómo está cambiando el clima.

El clima

Según la definición que nos ofrece Google, se trata del conjunto de condiciones atmosféricas propias de un lugar, constituido por la cantidad y frecuencia de lluvias, la humedad, la temperatura, los vientos, etc., y cuya acción compleja influye en la existencia de los seres sometidos a ella. Si vamos de lo global a lo local, veremos que regiones grandes se ve afectadas por un macroclima; cuando su influencia abarca una zona más delimitada, como pueda ser un valle, o la cuenca de un río, nos referiremos entonces a mesoclimas. Y ya centrándonos en el viñedo, cuando hablamos de parcelas concretas no estaremos refiriendo a los distintos microclimas.

La Línea Wagner y el índice bioclimático Winkler

En un intento por delimitar estos macroclimas en Europa se utiliza la Línea Wagner. División del continente europeo en dos áreas climáticas, la zona superior (norte) de clara influencia continental y la parte inferior (sur), con preponderancia del clima mediterráneo. Esta línea imaginaria va desde Portugal, por debajo de Oporto, recorre el valle del Douro, continúa por el Duero español hacia Burgos pasa por Logroño y prosigue, ya en Francia, por Cahors hacia Lyon, para avanzar en Suiza hasta el lago Ginebra y mantener su trazado hacia el este, dirección Zagreb. Según el propio Philip M. Wagner en su obra Grapes into Wine: «La cuenca mediterránea tiene un clima con dos estaciones marcadas, con inviernos suaves y lluviosos y veranos calurosos y secos, casi sin lluvia». En lo referente a los vinos, los considera «por regla general, suaves, con baja acidez, relativamente altos en alcohol, no muy afrutados y con el fondo algo terroso en su sabor». Por contra, considera un mundo muy diferente el que se encuentra al norte de la línea: «Es un clima templado con cuatro estaciones en todas las variaciones que beneficiarán a la uva, con inviernos fríos, temperaturas muy variables durante el período vegetativo, y lluvias dispersas en las estaciones». Para definir su vinos, en términos generales, como: «vinos afrutados, más bajos en alcohol y con más acidez original, y más delicados y sutiles en su sabor». Para el señor Wagner, «la naturaleza general de los vinos producidos en cada lado de esta línea se determina, entonces, por una combinación del clima predominante y las uvas adaptadas y, sólo en menor medida, el suelo».

El índice bioclimático Winkler

Se trata de un sistema para la clasificación climática de las diferentes zonas vitícolas. Cuyo fin es el de determinar bajo estas premisas, las mejores opciones para la producción de uva y consecuentemente de vino. El sistema se basa en el cero vegetativo de la vid, considerado en los 10º C. (por debajo de esta temperatura la planta no se desarrollaría) sumándose los grados de media que se superan al día dicho índice, teniéndose también en cuenta la insolación o su ausencia. Todo ello, durante los 190 días, que suelen ir desde la brotación a la vendimia. Bajo este sistema, las regiones geográficas son divididas en cinco zonas climáticas.

• Región I: 2.500 grados-día o menos
• Región II: 2.501-3.000 grados-día
• Región III: 3.001-3.500 grados-día
• Región IV: 3.501-4.000 grados-día
• Región V: Más de 4.000 grados-día

El microclima

Las principales zonas vitivinícolas cuentan, además, con microclimas localizados en zonas mucho más concretas y delimitadas que dotan de un carácter especial a sus viñedos y, por ende, a los vinos allí elaborados. Durante la próxima serie de artículos veremos de qué manera tienen importancia efectos naturales como: la temperatura, el agua, las horas de sol, etc. Al final todas estas clasificaciones nos permiten delimitar las características generales que se les puede presuponer a la mayoría de los vinos elaborados en ellas. Por ejemplo. Si diferenciamos las zonas de producción entre frías y cálidas, no olvide amigo lector, que aquí se trata de generalizaciones y siempre hay excepciones dispuestas a confirmar la regla, obtendríamos el siguiente esquema:

La elección de las cepas

Una vez más, hay que reseñar la importancia del quehacer del hombre. En climas fríos, elegirá variedades de maduración temprana. También en la búsqueda de altitud en climas cálidos, pues a mayor altura, mayor será el equilibrio entre la acidez y el azúcar. Los bosques, la orografía, la topografía, también marcan su impronta en el vino, sin olvidar claro está, las labores del campo, pues la densidad del marco de plantación o el sistema de cultivo empleado, también marcará el destino del vino resultante.

¿Qué necesita realmente la vid?

En los próximos artículos iremos desgranando todos estos aspectos de uno en uno, pero como adelanto y para tener una base (refiriéndonos siempre al mínimo a cubrir), la vid necesitaría unas 1.200 / 1.400 horas de insolación, durante el crecimiento vegetativo de la planta; También requeriría de entre 350 y 685 mm de pluviometría anual; así como una temperatura media en verano de 22º C, de unos 3º C de media en invierno y unos 10º / 15º C de media anual. Les emplazamos a que sigan leyéndonos, ya metidos de lleno en los mitos, en nuestras próximas entregas.